Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri

Bu çalışmada çölyak hastalığı açısından alternatif ürün oluşturmak için, farklı un kaynakları (karabuğday, mısır ve pirinç unları) içeren üç farklı formülasyon kullanılarak üretilen glutensiz keklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, simetri, tekstürel özellikler, kabuk ve kek içi renk değerleri gibi) diasetil tartarik asidin monogliserit esteri (DATEM); lesitin (LC); mono ve digliseridler (MDG); Sodyum stearol laktilat (SSL) (% 0,0-0,25-0,75-1,0 oranlarında) ile Ovalette (OVA) ve Bizim Mutfak (BM) ticari emülgatör karışımlarının (%0,0-1,5-3,0-4,5-6,0 oranlarında) etkileri araştırılmış ve kontrol keki (buğday unu) ile karşılaştırılmıştır. Genel bir değerlendirme yapıldığında emülgatör ilave edilen bütün keklerin hacim ve yapışıklık değerleri emülgatör ilavesiz kekten daha yüksek elde edilmiştir. Sakızımsılık, yapışkanlık, sertlik, yoğunluk ve çiğnenebilirlik değerlerinde kullanılan emülgatöre göre farklı değerler elde edilmiştir. Emülgatörlerin hepsi ile karabuğday unlu kek formülasyonunda daha yüksek simetri indeksi ve hacim indeksi değerleri elde edilmiştir. Ayrıca farklı emülgatörlerin elastikiyet, esneklik, kabuk rengi ve kek içi renk değerleri üzerine etkileri farklı un formülasyonlarında değişmiştir. Buğday unu ile üretilen kontrol kekine en yakın glutensiz kekler karabuğday unlu formüle SSL (%1 oranında), mısır unlu formüle LC (% 0,5 oranında) ve pirinç unlu formüle ise BM (% 6 oranında) emülgatörleri ilave edilerek elde edilmiştir. Üretilen bu keklerin duyusal değerlendirmelerine baktığımızda görünüş, gözenek yapısı, nemlilik değerlendirmelerinde en yüksek puanı kontrol keki alırken; tat ve aroma, ağız hissi ve genel kabul değerlerinde en yüksek puanı pirinç unundan yapılan kek almıştır. Karabuğday unlu kek formülasyonu ağız hissi değerlendirmesi hariç bütün değerlendirmelerde en düşük puanı almıştır. Kontrol keki ile pirinç unuyla üretilen glutensiz kek duyusal değerlendirme parametreleri açısından istatistiksel olarak farksız bulunmuştur (P>0,05).