Bazı meyve ve sebze yan ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması

Meyve ve sebze işleme endüstrisi önemli miktarda yan ürün ortaya çıkarmakta, bunların bertaraf edilmesi çevresel ve ekonomik anlamda kritik bir rol oynamaktadır. Ancak bu yan ürünler; renk maddeleri, polifenoller ve diğer biyoaktif bileşenler açısından zengin ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için önemli bir potansiyele sahiptir. Tezin amacı; meyve ve sebze yan ürünlerinin konveksiyonel kurutma sonrası fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi ve yan ürünlerin, yeniden değerlendirilme potansiyeline yönelik sonraki çalışmalara katkı sağlamasıdır. Bu tez kapsamında, meyve ve sebzelerin (ananas, avokado, domates, elma, greyfurt, mandalina, muz, kara havuç, karnabahar, kereviz, kırmızı pancar ve pırasa) işlenmesi sonrasında ortaya çıkan kabuk, posa veya çekirdek gibi yan ürünleri taze ve 60 °C'de kurutulduktan sonra toz olarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla; nem ve kül miktarı, pH, renk (L*, a*, b*, C*, h°), su aktivitesi, suda çözünme indeksi, su ve yağ tutma kapasiteleri, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite ve toplam karotenoid madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre biyoaktif özellikler açısından avokado çekirdeği dikkat çekmektedir. Taze ve kurutulmuş avokado çekirdeklerinin toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 2816.87 ve 1363.96 mg/100g KM, toplam flavonoid madde içeriği 967.23 ve 1165.67 mg/100g KM ve antioksidan aktivite değerleri 121.90 ve 54.13 µM/100g KM olarak bulunmuştur. Toplam karotenoid madde miktarı açısından taze (85.37 mg/100g KM) ve kuru (64.40 mg/100g KM) haldeki karnabahar yaprakları en yüksek değerlerle öne çıkmıştır. Suda çözünme indeksi en yüksek ananas kabuğu (%44.88) ve greyfurt artığında (%49.71) gözlenmiştir. Kara havuç posasının su ve yağ tutma kapasitesi sırasıyla 14.86 gsu/görnek ve 3.25 gyağ/görnek olarak belirlenmiş en yüksek değerlerdir. Bu çalışma ile gıda endüstrisinde ortaya çıkan yan ürünlerin önemli özellikleri tespit edilmiş ve sonraki araştırmalarda katma değerli ürünler haline dönüştürülmesi için bilimsel veriler sunulmuştur. Elde edilen sonuçlar ile, sürdürülebilirlik açısından meyve ve sebze yan ürünlerinin yeni kullanım alanlarına ışık tutulacağı ön görülmektedir.