Beyaz dut (Morus alba L.) ve yapraklarından elde edilen protein ekstraktlarının ve fraksiyonlarının biyoaktif özelliklerinin (Ace-inhibisyon ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmesi

Biyoaktif peptitler, gıdaların yapısındaki proteinlerin içinde inaktif halde iken enzimatik hidroliz, fermentasyon ve ısıl işlem gibi proseslerle aktifleşen bileşiklerdir. Bu sebeple çalışmada kullanılan kuru dut ve kuru dut yaprağı örneklerine ısıl işlem ve enzimatik hidroliz uygulanarak proteinlerin Anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibisyon aktivitesi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Protein ekstraktlarını maksimum verimle elde edebilmek için izoelektrik nokta (pH:9) ve alkali özütleme noktası (pI:5) belirlenmiş ve ekstraktsiyon bu parametrelerle gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ekstraktlar; pepsin, tripsin, kimotripsin ve alkalaz enzimleri ile hidrolize edilmiş ve en yüksek hidroliz veriminin pepsinle olduğu tespit edilmiştir. Proteinlerin hidrolizinden sonra, peptitleri molekül büyüklüklerine göre ayırmak amacıyla 10 kDa ve 3 kDa membranları kullanılmıştır. Dut örnekleri içinde istatistiksel olarak en yüksek ACE inhibisyon aktivitesinin 50ºC' de ısıl işlem uygulanan örneğin ekstrakt ve hidrolizatlarına ait olduğu görülmektedir (IC50: 0.061mg /mL). Ayrıca bu örneğin molekül ağırlığı 3kDa altındaki fraksiyonun, 10 kDa altındaki fraksiyondan daha yüksek aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Diğer örnekler ile kıyaslandığında sıcaklık şiddeti arttıkça ACE inhibisyon aktivitesinin azaldığı ve en düşük aktivitenin 90ºC' de ısıl işlem uygulanan örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi açısından dut örnekleri kıyaslandığında antihipertansif etkinin aksine sıcaklık şiddeti arttıkça antioksidan kapasitenin arttığı ve en yüksek aktivitenin 90ºC'de hidrolize edilen örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Dut yaprağı sonuçlarına göre en yüksek ACE inhibisyon aktivitesinin 50ºC' de ısıl işlem uygulanan örneğin ekstrakt ve hidrolizatlarına ait olduğu görülmektedir (IC50: 0.107 mg/mL). Diğer dut yaprağı örnekleri ile kıyaslandığında sıcaklık şiddeti arttıkça ACE inhibisyon aktivitesinin azaldığı ve en düşük aktivitenin 90ºC'de hidrolize edilen örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi açısından dut yaprağı örnekleri kıyaslandığında antihipertansif etkiyle benzer şekilde sıcaklık şiddeti arttıkça antioksidan kapasitenin azaldığı görülmüştür. Çalışma sonunda kuru dut ve kuru dut yaprağı ile kıyaslandığında örneklere uygulanan ısıl işlem ve enzimatik hidroliz işlemlerinin, ACE inhibisyon ve antioksidan aktiviteyi artırmada etkili olduğu bulunmuştur.