Bir üniversite yemekhanesinde çıkan menülerin karbon ve su ayak izinin belirlenmesi ve öğrencilerin memnuniyet durumunun değerlendirilmesi

Bu araştırma, Gaziantep Hasan Kalyoncu Üniversitesi yemekhanesindeki menülerin çevresel etkilerini incelemek, öğrencilerin sürdürülebilir beslenme bilgi ve tutum düzeylerini belirlemek ve memnuniyetlerini değerlendirmek amacıyla 2024-2025 güz döneminde yaş ortalaması 22,2±3,11 yıl olan 120 öğrenci ile yürütülmüştür. Anket yöntemiyle toplanan verilerle demografik bilgiler, sürdürülebilirlik algısı, memnuniyet düzeyleri ölçülmüş, ayrıca menülerin karbon/su ayak izi ile enerji-besin ögesi içerikleri analiz edilmiştir. Katılımcıların sürdürülebilirlikle ilgili olarak en çok bildiği kavramlar çevresel etki (%79,2), biyoçeşitlilik (%78,3) ve yerel besindir (%70,8); yalnızca yerel besin bilgisi ile gelir düzeyi arasındaki fark anlamlıdır (p=0,046). "Ekonomik olması" ifadesi erkeklerde daha önemli görülmüş ve anlamlı bulunmuştur (p=0,011). Diğer değişkenlerde fark anlamsızdır (p>0,05). Katılımcıların %75'i sürdürülebilir ürünleri önemli bulurken, %50,9'u bu ürünler için daha fazla ödeme yapmaya isteklidir. Yemekhane kullanım sıklığı cinsiyete göre farklılık göstermiş; erkeklerin kullanım sıklığı kadınlara kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p=0,014); "ucuzluk" tercihi gelir düzeyiyle ilişkilidir (p=0,017). Genel memnuniyet puanı kadınlarda 35,2±6,10, erkeklerde 34,4±4,89'dur (p>0,05); yalnızca meyve grubu memnuniyeti açısından, kadınların erkeklere kıyasla daha yüksek memnuniyet bildirdiği ve bu farkın anlamlı olduğu görülmüştür. (p<0,05). Menülerin ortalama günlük karbon ayak izi 1,46–1,67 kg CO₂, su ayak izi ise 1,40 m³ olarak hesaplanmış; aylara göre anlamlı fark bulunmamıştır (p>0,05). I. kap yemekler her iki ayak izinde de en yüksek değeri göstermiştir (p<0,001). Erkeklerin ayak izi değerleri kadınlara kıyasla anlamlı olarak daha yüksektir (karbon: p=0,002; su: p=0,001). Menülerin karbon ve su ayak izi arasında pozitif ilişki saptanmıştır (r=0,867; p<0,001). Menülerin aylara göre enerji değerleri 631,3–702,9 kcal arasındadır, aylar arasında fark anlamsızdır (p>0,05). Enerjinin proteinden gelen oranı %14,6–17,6 ile önerilen düzeylerdedir. Kalsiyumun karşılanma oranı düşüktür (%44,6–58,0), A vitamini yüksek (%142,2), tiamin ise en düşüktür (%76,1). Menülerin enerji ve bazı besin ögeleri içeriği ile memnuniyet düzeyi arasında anlamlı korelasyon bulunmuştur. Sonuç olarak, çevresel etkisi düşük, öğrenci memnuniyetini arttıran menülerin planlanması ve sürdürülebilir beslenmeye yönelik farkındalık çalışmalarının desteklenmesi önerilmektedir.