Buğday/çavdar/bamya kompozit ununun ekmeğin bazı kalite özelliklerine etkisi

Ekmek özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanlar için günlük beslenmenin önemli bir parçasıdır. Geleneksel ekmek çoğunlukla buğday ve çavdar unundan üretilir. Kompozit unlar farklı olsa da mutlaka sebze unları içerir ve buna ilave olarak buğday/buğday içermeyen, diğer tahıl unlarıyla da üretim yapılabilmektedir. Son yıllarda bilinçli tüketicilerin sağlıklı ürün tercihlerine bağlı olarak araştırmacıların ekmek üretiminde kompozit un kullanımına ilgisi artmıştır. Buğday-Çavdar-Bamya tohum/kavrulmuş bamya tohum unlarının farklı orandaki karışımlarından elde edilen ekmeklerin genel kompozisyon, özgül hacim, su aktivitesi, tekstür analizleri yapılmış ve kabuk rengi belirlenmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme testi uygulanmıştır. Buğday unu oranı toplam kompozit un ağırlığının %70 değerinde sabit ağırlık olarak tutulmuştur. Ancak, diğer zenginleştirme un oranları, kompozit ekmek yapmak için değiştirilmiştir; çavdar ve bamya tohumu/ kavrulmuş bamya tohumu unu oranları sırasıyla 30:0, 20:10, 10:20, 0:30 olarak kullanılmıştır. Deneysel sonuçlar, hem bamya tohum ununun hem de kavrulmuş bamya tohum ununun artan oranda kullanılmasının kompozit unların ve üretilen ekmeklerinin protein, mineral ve bazı diğer besin öğelerini olumlu etkilediğini göstermiş ancak kavrulmuş bamya tohumu kullanımında artışın daha düşük olduğu görülmüştür. Hem bamya tohumu ilavesi hem de bamya tohumunun kavrulmuş olması spesifik hacimde düşüşe ve daha sıkı yapıda ekmeklerin üretimine yol açmıştır. Bamya tohumu ununun katılması ekmek kabuk rengini de koyulaştırmıştır. Ancak kavrulmuş bamya tohumu unu katılmış ekmeklerde kabuk rengindeki koyuluk daha fazla olmuştur. Gözenek miktarı artıkça ve spesifik hacim düştükçe, ekmek kabuğu parlaklığı da azalmıştır. Ekmek üretiminde daha besleyici ve sağlıklı, kaliteli bir mamul için bamya tohum unu katılmasının uygun olacağı belirlenmiştir. Elde edilen deney sonuçlarına göre sağlık açısından protein içeriği artırılmış, karbonhidrat içeriği azaltılmış Bamya tohum ununun %30 kullanıldığı WRO-30 ürünleri olsa da tekstürel analiz sonuçları ve tüketici tercihi Bamya tohum ununun %10 kullanıldığı, WRO-10 kompozit ekmeklerin üretimi yönündedir.