Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri

Bu araştırmada, piyasadan temin edilen farklı turunçgil (portakal, greyfurt ve limon) kabuklarından ayrılmış olan albedolar oda sıcaklığında kurutulmuş, değirmende öğütülmüş ve otoklavlanarak steril toz hale getirilmiştir. Farklı oranlardaki (% 0, % 0,25 ve % 0,50) albedo tozları, geleneksel olarak üretilmiş yoğurtlara ve probiyotikli yoğurtlara fermentasyon öncesinde ilave edilmiştir. Üretilen geleneksel ve probiyotik yoğurtların 0., 7. ve 14. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları kontrol numunesiyle karşılaştırılarak yoğurtlar üzerinde oluşan etkiler tespit edilmiştir. Turunçgil albedosu ilave edilmiş örneklerin depolama süresi boyunca pH ve su aktivitesi değerlerinin düştüğü asitlik, brix, kuru madde, viskozite ve kül gibi değerlerinin yükseldiği, duyusal analizlerde ise albedo oranı arttıkça puanların düştüğü gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Albedo, Diyet lifi, Turunçgil, Yoğurt.