Zerdalide kurutmaya bağlı kimyasal ve fiziksel değişiklikler

Bu çalışmada zerdali sıcak hava ve mikrodalga destekli sıcak hava sistemiyle kurutulmuş ve kurutmanın bazı fiziksel ve kimyasal parametrelere olan etkileri incelenmiştir. İlk olarak taze zerdalinin hasat sonrası ömrüne etkisini incelemek için salisilik asit (SA) uygulaması yapılmıştır. İkinci bölümde dondurulmuş ve çözünmüş zerdali kurutulmuştur. Karşılaştırma için, kayısıda aynı şartlarda kurutulmuştur. Meyveler pilot ölçekli tepsili kurutucuda 0,5 m/s sabit hava hızı ve 60°C'de kurutulmuştur. Mikrodalga destekli sıcak havada kurutma için sıcak havayla kurutma öncesi 1 dakika 350 W güçte mikrodalga ön işlemi uygulanmıştır. Kurutma eğrilerinde sadece düşen hız periyodu gözlenmiştir. Difüzyon katsayıları (Deff) 2.03×10-8 ve 1.81×10-7 m2/s değerleri arasında bulunmuştur. Yüksek Deff değerleri, kurutma öncesi örneklerin dondurulup çözünmeleri sırasındaki yapı değişikliği sonucu olabilir. 6 ince tabaka kurutma denkleminin uygunluğu incelenmiş ve en uygun sonuçlar Logaritmik ve Two Term modelleriyle sağlanmıştır. Kurutmanın meyve kalitesine olan etkisi pH, brix, renk, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid analizleriyle incelenmiştir. Kurutma sonrası renk değerlerinde beklendiği gibi bir azalma gözlenmiştir. Renk değerlerinde örnek türünün ve kurutma şeklinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu ve SA uygulamasının daha az renk değişimine neden olduğu bulunmuştur. Ayrıca renk değerlerinin korunmasında zerdali örneklerinin kayısıdan daha iyi olduğu bulunmuştur. Zerdalideki toplam fenolik içerik kurutma öncesinde ve sonrasında kayısıdan istatistiki olarak yüksek bulunmuştur. Toplam karotenoid değerleri kurutmayla tüm örneklerde azalmıştır.