Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar

67 ÖZET Bu çalışmada Çukurova'da üretilen tarhanaların yapım yöntemleri ve bileşimleri ile laboratuvarda üretilen kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş ve tarhanalarda kullanılacak en uygun soya unu miktarları belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla Çukurova yöresinden değişik örnekler toplanmış ve laboratuvarda kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren örnekler üretilmiştir. 90 "C'ta 15 dakika pastörize edilen harç (domates, soğan, biber, nane ve tuz) 37 'C'a soğutulmuş; un, yoğurt ve soya unu ilave edilerek yoğurulduktan sonra 30 'C'ta 48 saat fermente edilmiştir. Fermentasyon sonucunda bezlere alınıp 40 'C'ta 20 saat kurutulan tarhanalar öğütülerek kavanozlara alınmış ve oda sıcaklığında muhafaza edilerek analizleri yapılmıştır. Bu çalışmaya göre elde edilen analiz sonuçları aşağıdaki gibi özetlenebilir; Çukurova yöresinden toplanan 10 değişik tarhana Örneğine uygulanan kimyasal analizler sonucu elde edilen değerler ortalama olarak şunlardır: Asitlik % 12.6 i 0.88, nem % 14.4 i 0.53, Protein % 19.7 t 0.60, yağ % 5.9 t 0.31, nişasta % 48.5 i 1.19, şeker % 2.1 i 0.49, tuz % 3.3 i 0.53 ve kül % 4.2 i 0.57.68 Laboratuvarda üretilen tarhanalara uygulanan kimyasal analizlerde ise asitlik (% 67'lik etil alkole geçen) ortalama olarak kontrol (soyasız) tarhanalarda % 17.0 i 0.88, % 5 soya unu içerenlerde % 18.3 ± 1.66, % 10 soya unu içerenlerde % 16.6 ± 1.66, % 15 soya unu içerenlerde % 17.0 i 1.00, % 20 soya unu içerenlerde % 10.6 ± 0.66, % 25 soya unu içerenlerde ise % 9.6 i 0.16 'dır. Bu tarhanalarda ortalama pH değerleri ise sıra ile 3.5 + 0.03, 3.4 t 0.03, 3.5 t 0.06, 3.5 t 0.05, 3.8 t 0.03 ve 3.9 i 0.03 olarak bulunmuştur. Kül değerleri kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanalarda ortalama % 3.9 i 0.48, I 4.6 ± 0.20, >, 5.1 i 0.27, I 5.6 t 0.33, % 5.9 i 0.33 ve % 6.1 t 0.41 olmuştur. Nişasta değerleri ise % 37.0 ± 0.20, % 31.4 4 0.36, % 29.1 t 0.43, % 27.0 i 0.36, % 25.8 i 0.30 ve % 23.2 t 0.16 olurken, protein değerleri de % 29.6 i 0.11, % 34.5 i 0.08, % 34.9 t 0.27, % 35.6 i 0.50, % 37.3 t 0.16 ve % 39.4 t 0.20 olmuştur. Çalışmada çalışmada soya unu miktarı artıkça pH, kül ve proteinin artış, asitlik ve nişastanın düşüş gösterdiği, buna karşılık nem (% 10.1 t 0.18), şeker {% 9.0 t 0.19), tuz U 3.8 i 0.05) ve yağ (I 9.3 i 0.13) değerlerinin farklı oranlarda soya unu kullanımından etkilenmediği ortaya çıkmıştır. Yapılan Panel değerlendirmelerinde ise kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbaları "20 Tam Puan Değerlendirme69 Sistemi"' ne göre değerlendirilmişlerdir. Panel üyeleri önce çorbalara birbirinden ayrı olarak puan vermiş, daha sonra da örnekleri beğenme derecelerine göre bir sıralamaya tabi tutmuşlardır. Analiz sonucunda ise, değerlendirmeye katılan 6 uzman panel üyesi de ilk sırayı % 5 soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. îkinçi sırayı 1 üye dışındaki diğer 5 üye kontrol, üçüncü sırayı tüm üyeler % 10 ve son üç sırayı da % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. Duyusal analiz değerlendirmelerinde toplam puan olarak ise % 5 soya unu içeren çorbalar % 17.76 puanla 1. olurken, kontrol tarhana çorbaları 16.74 puanla 2., % 10 soya unu içerenler % 16.26 puanla 3. olmuşlar, bunları 14.35 puanla % 15, 11.95 puanla % 20 ve 10.68 puanla % 25 soya unu içeren çorbalar izlemiştir. Farklı oranlarda sc^a unu içeren tarhanaların kimyasal özelliklerindeki farklılıkların istatistiksel yönden önemli olup olmadığı Tesadüf Blokları Deneme Planı Varyans Analizi ile kontrol edilmiştir. Duyusal 'analiz sonuçlarına ise Non-Parametrik testlerden Kuruskal-Wallis, Sıra Puanları Analizi uygulanmıştır. Uygulanan istatistiksel analizler sonucu tarhana üretiminde farklı oranlarda soya unu kullanılması pH, nişasta ve protein değerleri için p<0.01, asitlik ve kül değerleri için p<0.05 düzeyinde önemli, nem, şeker, tuz ve yağ değerleri içinse önemsiz bulunmuştur.70 Tüm kimyasal ve duyusal değerlendirmeler dikkate alındığında tarhana üretiminde kullanılacak en uygun soya unu miktarının % 5 ve % 10 olduğu % 15 'in de kullanılabileceği ancak daha yüksek düzeylerde soya unu kullanımının duyusal olarak kabul edilmeyeceği kanısı ortaya çıkmıştır.