Derin yağda kızartma sırasında gıdaya geçen sentetik antioksidanların miktarının tespiti ve sitotoksik etkilerinin araştırılması

Bu tez çalışmasında kızartmalık yağda kullanılan sentetik katkı maddelerinden BHA (Bütillenmiş hidroksianisol) ve BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen) içeren ayçiçek yağı bir üretim tesisinden temin edilmiş ve bu yağdaki katkı maddelerinin gerçek miktarı tespit edilmiştir. Temin edilen yağ içerisine tebliğde izin verilen maksimum konsantrasyonlarda BHA ve BHT eklenmiş, ardından belirli boyutlarda parmak patatesler tanımlı koşullar altında (sıcaklık, süre) kızartılmış, patates ve yağ kalite özellikleri analiz edilmiştir. Tam Faktöriyel deneme deseninden seçilen sıcaklık ve süre parametreleri duyusal verilere dayanarak 170 oC ve 300 s olarak belirlenmiş, işlemler bu parametreler doğrultusunda gerçekleştirilerek değerlendirilmiştir. Kızartma işlemi sonucunda yağ ve patates örneklerinde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Literatürden belirlenen BHA ve BHT miktarlarının oransal dozları kullanılarak hücre kültürü çalışmaları yapılmıştır. Böylece porsiyon bazında (70 g) tüketim durumunda kızartmalık patates tüketimi bağlamında bünyeye alınan seçili sentetik katkı maddelerinin sitotoksik etki değerleri araştırılmıştır. Hücre kültürü analizleri sonucunda 24., 48. ve 72. saatte 10, 50, 100, 500 ve 1000 µg/ml dozlarında anlamlı bir fark gözlenmiştir. Ayrıca BHA ve BHT içeren yağlarda kızartılmış patates kızartması tüketimi ile 24 saatlik zaman diliminde belirtilen kabuller çerçevesinde HEK-273 (Böbrek epitel hücreleri) üzerinde belirli porsiyonlarda kızartma tüketildiğinde sitotoksik etki görülebileceği kaydedilmiştir.