Domates ve pırasa tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışma; geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucuktaki sentetik nitrit miktarını azaltmak için, pırasa ve domates tozunun dolaylı bir kaynak olarak kullanımının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler üzerindeki etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Merkezi Birleşik Dizayn kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi'ne (Response Surface Methodology) göre belirlenen bitki tozu miktarları, 16 grup şeklinde kombine edilmiştir. Çalışmada kullanılan hammaddeler yağsız sığır eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), pırasa tozu (%0-1.0) ve domates tozu (%0-5.0) kombinasyonları, çeşitli baharatlardır. Üretilen fermente sucuklar yedi gün boyunca fermentasyon kabininde muhafaza edildikten sonra 30 gün boyunca 0-4°C'de olgunlaşması sağlanmıştır. Bu süre zarfında sucuk örneklerinde 0.gün, 7. gün ve 30.gün analizleri gerçekleştirilmiş, çeşitli fiziksel ve kimyasal analizleri kayıt altına alınmıştır. Çeşitli kombinasyonlarda ilave edilen pırasa tozunun nem, peroksit, b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, domates tozunun TBA, L*(iç), b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, nitritin nem, peroksit, TBA, a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.