Duttan (Morus alba ve Morus nigra) kurutulmuş ve konsantre ürünler üretilmesi ve işlenmeleri esnasında meydana gelen değişimler

Bu çalışmada, beyaz (Morus alba) ve siyah (Morus nigra) dutun bazı kuruma özelliklerinin (kuruma eğrisi, büzüşme, renk değişikliği gibi) havalı kurutma ve mikrodalga enerjisiyle kurutma metotları esnasında nasıl seyrettiği incelendi. Sıcak hava ile kurutma 60, 70 ve 80oC olmak üzere üç farklı sıcaklıkta takip edildi ve sıcaklık artışının kuruma süresini önemli derecede kısalttığı görüldü. Havalı kurutma yerine mikrodalga enerjisi kullanıldığında da kuruma süresinde kısalma gözlendi,. Her iki kurutma metodunun da dutların renklerinde önemli değişimlere neden olduğu saptandı. Mikrodalga enerjisinin renk değişim hızını arttırdığı fakat önemli derecede azaltıcı veya arttırıcı etkisi olmadığı tespit edildi. Her iki dut çeşitininde kuruma esnasında önemli derecede hacim daralmasına uğradığı fakat sıcaklık artışının büzüşmenin azalması veya artması yönünde önemli bir etkiye sahip olmadığı görüldü.Mikrodalga, açık hava ve vakumlu kurutma olmak üzere, farklı ısıtma metotları kullanılarak dut suyu konsantreleri üretildi. Mikrodalga ile ısıtma tekniğinin evaporasyon süresini önemli derecede kısalttığı görüldü. Vakum altında ısıtmanın, evaporasyon süresini açık havada ısıtmaya nazaran kısalttığı ve renk açısından da diğer iki tekniğe göre daha kaliteli ürün verdiği tespit edildi.