Ozon gazı muamelesinin soya yağının kalite parametreleri ve raf ömrüne olan etkileri

Gıdaların ozon ile muamelesi son zamanlarda önem kazanmıştır. Bu çalışmada soya yağı sabit ozonlama hızında farklı sürelerde ozon ile muamele edilerek ozonun soya yağının kalitesi ve karakteristik özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ozonlanma sırasında meydana gelen yapısal değişikliler FT-IR ve NMR spektroskopik analizleri ile incelenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonu GC analizleri ile belirlenmiştir. Ozonlanmış soya yağlarının kalitesinin belirlenmesi için peroksit değeri, serbest yağ asitliği, oksidatif stabilite, yağ bozulma derecesi, renk ve viskozite ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Depolama sırasındaki stabiliteyi belirlemek için serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve oksidatif stabilite zamana bağlı olarak analiz edilmiştir. Karbon-karbon çift bağlarının kaybolması ve ozonidlerin varlığı FT-IR ve 1H ve 13C NMR ile belirlenmiştir. Karbon-karbon çift bağlarının kaybolması ve uçucu bileşiklerin oluşumu GC analizi ile izlenmiştir. Ozonlama peroksit değeri, serbest yağ asitliği ve viskoziteyi artmıştır. Oksidatif stabilite ozonlama ile azalmıştır. Ozonlama soya yağının rengini değiştirmiştir. Ayrıca, depolama sırasında ozonlanmış soya yağının peroksit değeri ve serbest yağ asitliği, ham soya yağı ile karşılaştırıldığında daha yüksek bir oranda artmıştır. Ayrıca, ozonlanmış soya yağının oksidatif stabilitesindeki azalma yaklaşık 1 aylık depolama süresinden sonra gözlenmiştir.