Depolama ve proses şartlarının çikolatada yağ kusmasına etkisi

Bu tezde; proses şartlarının ve depolama sıcaklığının çikolatada yağ kusmasına etkisiaraştırıldı. Krema dolgulu pirinç patlaklı çikolata numuneleri farklı temperindekslerinde, (TI 5, 6, 7), kabuk kalınlıklarında, (1.5, 2.5, 3.5 mm) ve kalıp hızlarında,(9,12,15,18 kalıp/dakika) üretilip farklı sıcaklıklarda (18 ve 28 °C) depolandı. İkihaftada bir olmak üzere numunelerin asitliği % oleik asit olarak, peroksit değeri meqO2/kg cinsinden ve kristallendiği sıcaklık DSC cihazında 40 hafta boyunca analiz edildi.Bu sure sonundaki ve yeni üretilen çikolatadaki % katı yağ miktarı NMR cihazında ve %yağ asidi kompozisyonları GC/MS cihazında analiz edilerek rutin yapılan diğeranalizlerle kıyaslandı ve numunelerin raf ömürleri hesaplandı.Depolama şartlarının çikolatanın yüzeyinde oluşan yağ kusmasını engellemede önemlibir parametre olduğu gözlendi. Numuneleri 18 °C yerine 28 °C'de saklamak, ürünün yağkusmasına bağlı raf ömrünü 8 aydan 5 aya düşürdü. Çikolata üretim esnasında yavaşsoğutulan numunelerin hızlı soğutulanlara oranla yağ migrasyonuna karşı daha dayanıklıolduğu gözlendi. 9 kalıp/dakika hızıyla üretilen numunenin yağ kusmasına bağlı rafömrü 18 kalıp/dakika hızıyla üretilene göre 4 ay daha uzun oldu. Çikolatada kabukkalınlığının yağ migrasyonuna geciktirmede önemli bir etkisi olduğu anlaşıldı. Dolguluçikolatada krema yağının kabuk yüzeyine migrasyonuna ince kabuklu (1.5 mm)numunede daha kolay olduğu, kalın kabuklu (3.5 mm) numunede çikolata yüzeyine dahageç ulaştığı gözlendi.Anahtar Kelimeler: Çikolatada raf ömrü, yağ kusması, kakao yağı, temper indeks.