Engel teknolojisinin taze dilimlenerek paketlenmiş armutlara uygulanması

Yemeye hazır gıdalara olan ilginin günümüzde artmasıyla birlikte kalitenin muhafazası için yeni tekniklere de ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır. Gıda teknolojisinde engel teknolojisi olarak adlandırılan kombine metotlar kullanarak taze kesilmiş meyve ve sebzeler, daha uzun sürelerde muhafaza edilebilmektedirler. Bu çalışmanın amacı taze dilimlenmiş deveci armutları için engel teknolojisinin kullanımının araştırılması ve mikrobiyal, fiziksel ve fizikokimyasal kalite kriterlerindeki değişimlerin depolama sürecinde incelenmesidir. Bu kapsamda dilimlenmiş armutlar; ultrases, askorbik asit, suyla yıkama, ve sodyum metabisülfit (kükürt) uygulaması gibi işlemlere tabi tutulduktan sonra polisitren (PS) ambalajlarda streç film kaplanarak 0-7 gün süreyle buzdolabı sıcaklığında (+4oC) muhafaza edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre özellikle kükürt uygulaması, depolama sürecinde kararma üzerinde en olumlu etkiyi göstermiştir ve Deveci armutlarının L* değerlerinde en az düşüş gözlenmiştir. Depolama boyunca tüm örneklerde nem kaybına bağlı olarak sertlik değerlerinde hafif bir artış olduğu tespit edilmiştir. En yüksek ağırlık kaybı, özellikle depolama süresine bağlı olarak 7 günlük depolama sonunda %15.19'lık nem kaybıyla kükürt uygulanmış örneklerde görülmüştür. Gerçekleştirilen toplam canlı ve toplam maya-küf sayımlar ise deveci armutlarının mikrobiyal yükünün bütün örneklerde kabul edilebilir seviyede olduğunu ve depolama sırasında hafif düzeyde arttığını göstermiştir. Duyusal analiz, işlemlerin hemen sonrasında Deveci armutları için önemli kalite kriterlerinden birinin koku olduğunu dolayısıyla kükürtleme işleminin depolama başında tüketici açısından olumsuz algılandığını ortaya koymuştur. Depolama sonucunda ise renk ile beraber sertlik kriterinin taze kesilmiş Deveci armutları için tüketici kabulünde önemli parametreler olduğunu tespit edilmiştir.