Ev ve sanayi tipi Gediz tarhanasının depolama sırasında bazı besin değerlerindeki değişimlerin incelenmesi

Bu araştırmada +4 ℃ de 9 ay boyunca depolanan ev tipi Gediz tarhanası (ETGT) ve sanayi tipi Gediz tarhanasının (STGT) besin içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Üretim yöntemleri farklı olan bu tarhanaların pH, kuru madde, asitlik, yağ asidi, protein, mineral ve vitamin içeriği depolama boyunca (9 ay) değişiklik göstermiştir. İnceleme sonucu Gediz tarhanalarının depolama sonunda pH ve kuru madde içeriğinin ortalama değerleri değişime uğramamıştır. ETGT rutubet oranı STGT den daha düşük çıkmıştır. STGT nin pH değeri düşük çıkmıştır, raf ömrü açısından ETGT den üstün olduğu tespit edilmiştir. Asitlik derecesi ise ortalama % 6 oranında yükselmiştir. Her iki tarhana tipinin de asitlik dereceleri benzer bulunmuştur. Demir (Fe) ve Çinko (Zn) içeriği depolama sonunda belirgin olarak kayba uğramıştır. Bunun sebebinin tarhana üretim aşamalarından olan kurutma kaynaklı ısı, ışık ve oksijen ile mineral ve vitaminlerin teması sonucu zarar görmesinden kaynaklı tespit edilmiştir. Vitamin içeriği de depolama sonunda her iki tip tarhanada da ciddi oranda kayba uğramıştır. Vitamin içeriği bakımından STGT' nin, ETGT' den üstün olduğu tespit edilmiştir. Protein içeriğinde belirgin değişiklik görülmemiştir. ETGT' nin depolama sonunda toplam protein içeriği daha düşük çıkmıştır. Dolayısıyla depolama sonunda STGT proteince daha zengindir. Yağ asitleri içeriğinde ise doymuş yağ asitleri yüzdesi depolama boyunca ortalama % 6,5 artış gösterirken tekli doymamış yağ asitlerinde aynı oranda azalış bulunmuştur.