Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması

Türkiye'de üretilen bazı geleneksel gıdalar değişmiş yaşam tarzları nedeniyle ortadan kalkma riski altında bulunmaktadır. Bu nedenle, Türk kültürünün önemli unsurlarını sürdürmek için bu geleneksel gıdaları incelemek ve belgelemek önemlidir. Geleneksel gıdalar çoğunlukla olumsuz sağlık koşullarında hazırlanmakta ve gayrı resmi yollarla pazarlanmaktadır. Ayrıca, ulusal yasal düzenleme standartlarına uygunlukları üzerinde herhangi bir resmi kontrole tabi tutulmamaktadırlar. Dolayısıyla bu gıdaların halk sağlığını riske sokması beklenmektedir. Bu çalışmada, ekşi ayran, çükündür suyu, gilaburu, hardaliye, hayva şerbeti, kefir, mişmiş şerbeti, şalgam suyu, töngel şerbeti, tükenmez geleneksel fermente içeceklerinin üretim aşamalarına Hata Türü ve Etkileri Analizi (FMEA) uygulanmış ve gerekli risk değerlendirmeleri yapılmıştır. Üretim aşamalarındaki muhtemel hata modları belirlenmiş ve her bir hata modu için potansiyel tehlikeler tanımlanmıştır. Her bir potansiyel hata için, hatanın oluşma olasılığı (O), ciddiyeti (S) ve tespit edilebilirliği (D) olmak üzere üç değişken belirlenmişir. Bu değişkenler yardımıyla risk öncelik sayısı (RPN) hesaplanarak risk seviyeleri tanımlanmıştır. RPN değeri 100'den büyük olan potansiyel tehlikeler için düzeltici faaliyetler önerilmiştir. Düzeltici faaliyetlerden sonra RPN değerlerinin tekrar hesaplanması ile düzeltici faaliyetlerin etkililik düzeyleri gözlemlenmiştir. Ayrıca ulusal ve uluslarası veritabanları yardımıyla bu içeceklerin besinsel değerleri saptanmıştır. Töngel şerbeti, bir porsiyonunda (200 mL) 195.46 kkal ihtiva ederek en yüksek kalorik değere sahipken, şalgam suyunun, bir porsiyonda 34.32 kkal ile en düşük kalorik değere sahip olduğu bulunmuştur. En çok karbonhidrat içeren içeceğin 33.5 g ile Hardaliye olduğu bulunmuştur. Geleneksel fermente içecek üretiminde risklerin çoğunun hammadde tedarikinden kaynaklandığı gösterilmiştir. Özellikle su temini en önemli tehlike olarak bulunmuştur. Bunu, gıda üretiminin tüm aşamalarında yer alan personelden kaynaklı tehlikeler takip etmiştir. Bir sonraki sıraya, üretim sırasında kullanılan ekipmanlardan kaynaklanan tehlikeler yerleşmiştir. FMEA uygulamasından sonra RPN'de yaklaşık %80 iyileşme sağlanmıştır. Bu nedenle, FMEA'nın gıda güvenliği ve kalite yönetimi için etkili bir yaklaşım olduğu ve geleneksel gıda üretimine uygulanabileceği öne sürülebilir. Anahtar Kelimeler: FMEA, Geleneksel gıda, Gıda güvenliği, Vaka çalışması