Farklı bölgesel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, biyokimyasal özellikleri ve bazı gıda kaynaklı patojenler üzerindeki antibakteriyel aktivitesinin belirlenmesi

Üretim esnasında gıdalar, farklı sebeplere bağlı olarak patojen mikroorganizmalar aracılığıyla kontamine olmakta ve dolayısıyla gıdalarda bozulma süreci hızlanmaktadır. Bu gıdalar tüketildiği takdirde gıda kaynaklı bazı hastalıklara sebep olmaktadır. Gıdaların bu kontaminasyondan korunması amacıyla, fiziksel ve kimyasal metotlar kullanılmaktadır. Bunlar arasında, genellikle kimyasal koruyucular kullanılmasına rağmen, tüketici tarafından olumsuz düşünceler ve ön yargılar olduğu için, güvenilir koruyucular daha fazla önem arz etmektedir. Bu araştırmada, güvenilir koruyucu arayışında, günlük hayatımızda tükettiğimiz süt ve süt ürünlerinden (peynir, yoğurt, tereyağı) izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettikleri organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi bileşiklerin, patojen mikroorganizmalar ve antibiyotikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Araştırmamızda Afyonkarahisar ili ve çevresindeki köylerde geleneksel olarak üretilen süt ürünlerinden; 30 farklı yoğurt, peynir ve tereyağı örnekleri alınmıştır. Alınan numunelerden yapılan izolasyon işlemleri sonucunda, 20 farklı laktik asit bakterisi izole edilmiş olup, izolatlat API 50 CHL ve API 20 STREP test kitleri ile doğrulanmıştır. Tanımlanan 20 farklı laktik asit bakterisi %100 oranında gram pozitif, %100 oranında katalaz negatif, %95 oranında; %4 tuz içeren ortamda gelişebilme, %90 oranında; %6 tuz içeren ortamda gelişebilme, %40 oranında; %8 tuz içeren ortamda gelişebilme, %35 oranında; %10 tuz içeren ortamda gelişebilme kabiliyetleri tespit edilmiştir. Ayrıca %65 oranında; 4,8 pH içeren ortamda gelişebilme, %75 oranında; 6,5 pH içeren ortamda gelişebilme, %45 oranında; 9,8 pH içeren ortamda gelişebilme kabiliyetleri de tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak, %60 oranında; 10ºC'de gelişirken, %100 oranında; 37ºC'de, %55 oranında ise 45ºC'de geliştiği tespit edilmiştir. Çalışmamızda izole edilen laktik asit bakterilerinin, lipolitik aktivitesi, Blue Agar ortamında yapılan analizlerde %80 oranında tespit edilmişken, 20/80 MRS Agar ortamında yapılan analizlerde %60 oranında tespit edilmiştir. Proteolitik aktivitesi, KK Agar ortamında %40 oranında tespit edilirken, jelatin içeren MRS agar ortamında %5 oranında tespit edilmiştir. Nitrat redüktaz aktivitesi ise %55 oranında tespit edilmiştir. İzole edilen 20 farklı laktik asit bakterisinin, 10 farklı patojen bakteri üzerindeki antibakteriyel etkisi ve 11 farklı antibiyotik üzerindeki antibiyotik direnci tespit edilmiştir. En yüksek antimikrobiyal etki; 16,12 mm zon çapı ile Salmonella Typhimurium'a karşı, Pediococcus acidilactici örneğinde tespit edilmiştir.