Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen rüşeym yağlarının yağ asidi dağılımları ve antioksidan aktiviteleri üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, Türkiye'de yaygın olarak yetiştirilmekte olan ekmeklik (Triticum aestivum L.) Bezostaja-1 ile Esperia çeşitleri ve makarnalık (Triticum durum L.) Ç-1252 çeşidi buğdaylardan elde edilen rüşeymler ve bu rüşeymlerden soğuk ekstraksiyon ile elde edilen yağ numuneleri kullanılmıştır. Çalışmada yağ numunelerinde; yağ asidi dağılımı, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, E vitamini miktarı, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı değeri, iyot sayısı değeri, kırılma indisi değeri ve renk değeri analizleri ile rüşeym numunelerinde; kuru madde, yağ ve protein oranları gibi analizler yapılmıştır. Yağ numunelerinde toplam 14 çeşit yağ asidi tespit edilmiş olup bütün numunelerde hakim yağ asidinin aynı zamanda bir çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) olan linoleik asit olduğu ve %53,88 - %57,55 (Ç-1252-Esperia) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Diğer yüksek orana sahip yağ asitleri ise %16,56 - %20,38 (Esperia-Ç-1252) arasında orana sahip tekli doymamış yağ asidi (MUFA) olan oleik asit ile %16,66 - %17,70 (Esperia-Ç-1252) arasında orana sahip doymuş yağ asidi (SFA) olan palmitik asit olarak tespit edilmiştir. Yağ numunelerinin linoleik asit oranlarındaki fark istatistiksel olarak önemli (p<0,05) ve ekmeklik çeşitlerin rüşeym yağlarında daha yüksek oranda saptanmıştır. Ayrıca MUFA ve PUFA oranının yüksekliğinin, sağlık açısından olumlu etkileri nedeniyle, oleik asit oranının yüksekliğinin de sağlık ve oksidasyon stabilitesi açısından olumlu olduğu düşünülmektedir.