Farklı dondurma ve çözündürme tekniklerinin çileklerin kalite özellikleri üzerine etkileri

Dondurarak muhafaza, meyve ve sebzelerin raf ömrünün uzatılmasında yaygın olarak kullanılan ve diğer birçok yönteme kıyasla yüksek kalitede ürün oluşumunu sağlayan bir gıda koruma tekniğidir. Bununla birlikte, dondurma işlemi, nihai ürünün veya çözündürülen bazı gıdaların kalitesini etkileyen fiziksel ve kimyasal değişikliklere neden olabilmektedir. Bu çalışmada; gıda sektöründe dondurulmuş çilek üretiminde kullanılan Çilekler (Fragaria), gülgiller (Rosaceae) familyası içerisinde yer alan bir bitki cinsi ve bu cins içinde yer alan fern ve camarosa cinsi olarak iki farklı çilek meyvelerin İQF (bireysel hızlı dondurma) ve statik dondurma yöntemleri kullanılarak dondurulması ve üretilen donmuş çilek meyvelerinin farklı çözündürme teknikleri ile çözülmeleri sonucu oluşan fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik kalite değişimlerinin incelenmesini amaçlanmıştır. Bu amaçla meyveler IQF ve normal statik dondurma yöntemleri kullanılarak önce dondurulmuştur. Daha sonra donma kalitesi ve kalite kayıplarının belirlenebilmesi amacıyla 6 farklı koşulda çözündürme işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu işlemler oda koşullarında çözme, buzdolabı koşullarında çözme ve üç farklı voltaj değerinde çalıştırılan (40V 50V, 60V) ohmik sistem kullanılarak çözündürülme teknikleri uygulanarak çözündürülmüştür. Sonuç olarak bu çalışma ile dondurma işleminin nihai ürünün veya çözündürülen gıdaların kalitelerinde ne gibi değişiklikler medyada getirdiği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik anlamda araştırılarak analiz edilmiş, farklı tekniklerin kalite anlamında kıyaslanması sağlanmıştır.