Farklı formlarda doğal aroma kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Yoğurt, yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan en eski fermente süt ürünlerinden biridir. Günümüzde değişen tüketici beklentileri ve fonksiyonel gıdalara olan ilginin artması, aromalı yoğurt üretimini ön plana çıkarmıştır. Bu çalışmada, sıvı ve toz formda doğal çilek ve muz aromaları kullanılarak aromalı yoğurt üretilmiş; aroma formu, aroma çeşidi ve konsantrasyonunun yoğurdun kalite özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, mikrobiyolojik analizler, aroma profili ve duyusal özellikler incelenmiştir. Aroma ilavesiyle pH değerleri 4.86–4.92 aralığında değişmiş, titrasyon asitliği %0.720–0.754 aralığında artmıştır. Yağ oranı yaklaşık %3.5 seviyesinde sabit kalırken, protein içeriği %4.000–4.045 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde oranı sıvı aromalı yoğurtlarda %15.50–16.70, toz aromalı örneklerde %16.90–17.60 aralığında bulunmuştur. Serum ayrılması depolama süresine bağlı olarak artmış; kontrol örneğinde %3.94'ten %6.90'a, sıvı aromalı örneklerde %9.63–11.80'den %13.97–19.56'ya, toz aromalı örneklerde %13.72–16.53'ten %20.20–30.26'ya yükselmiştir. Viskozite değerleri 2166 mPa·s'ten 1367 mPa·s'e düşmüştür. Duyusal analizlerde sıvı aromalı yoğurtlar 2.7–4.5, toz aromalı yoğurtlar 3.5–4.1 aralığında değerlendirilmiş; en yüksek kabul %1 konsantrasyonda elde edilmiştir. SPME-GC-MS yöntemi ile aroma profili analizlerinde esterler, ketonlar, alkoller, karboksilik asitler, aldehitler ve terpenler belirlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle %1 konsantrasyonda kullanılan sıvı aromaların daha düşük serum ayrılması, daha stabil viskozite ve daha yüksek duyusal kabul sağladığı belirlenmiştir. SPME-GC-MS analizleri, sıvı aroma formunun karakteristik ester bileşiklerini daha iyi koruduğunu, toz aromalı örneklerde ise depolama süresince asit ve keton bileşiklerinin baskın hale geldiğini göstermiştir.