Farklı formülasyonlara sahip soğuk pres yağı katkılı mayonezlerin üretimi

Bu çalışmada soğuk pres susam (SSY), aspir (SAY) ve çörek otu (SÇY) yağı ilaveli tam (%75) ve düşük yağlı (%50) mayonezler ile meyve/sebze unlu mayonezler üretilerek mayonezlerin; renk, duyusal, toplam fenolik madde (TPC), antioksidan aktiviteleri (DPPH) ile reolojik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Mayonezlerin farklı depolanma koşullarında soğuk pres yağları (SPY), havuç/bal kabağı unları ve ultrasonikasyonun (US) oksidatif ve emülsiyon stabilitesi ile mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. SPY oranlarının artırılması, tam yağlı mayonezlerin TPC ve antioksidan aktivitesini sırasıyla 12.07 ile 13.26 mg GAE/100g ve %0.56 ile %4.08 arasında değişen değerlerle arttırmıştır. En fazla renk değişimi (ΔE) SAY içeren mayonezlerde görülürken, SSY içeren mayonezler en iyi lipit oksidasyon kararlılığını göstermiştir. Duyusal değerlendirme puanları 5.8-7.4 arasında değişmekte olup, SAY içeren mayonezler en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Tüm mayonezler 4 °C'de 6 ay boyunca emülsiyon stabilitesini (ES) korumuş ve mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur. Farklı oranlarda SSY içeren ve bir kısmına US uygulanan düşük yağlı mayonezlerin renk değişimleri önemsiz bulunmuş, SSY içeriği arttıkça duyusal parametreleri azalmıştır. TPC ve antioksidan aktivite SSY ve US ile artmış ve bu örnekler daha iyi oksidatif stabilite göstermiştir. Depolama süresince ES korunmuş, bakteri üremesi gözlenmemiştir. Ancak US uygulanmayan örneklerde 4. aydan itibaren maya ve küf gelişimi olduğu tespit edilmiştir. Meyve/sebze unu içeren mayonezlerde un miktarı arttıkça ΔE, TPC ve DPPH değerleri artış gösterirken, duyusal parametrelerde azalma olmuştur. Un ilavesi depolama süresince mayonezlerin oksidasyon hızını yavaşlatmıştır. Mikrobiyal açıdan tüm mayonezler güvenli bulunmuştur. Sertlik ve kıvam değerleri un artışı ile artmış, kohesiflik ve ES değerleri azalmıştır. Tüm örnekler kaymayla azalan akış özelliği (psödoplastik) göstermiş (n<1), kayma hızı arttıkça mayonezlerin viskozitesi azalmıştır. Yapılan çalışma ile mayoneze ilave edilen SPY ve meyve/sebze unları ile US uygulamasının belirtilen parametrelerde önemli değişimler gösterdiği ve literatürde sınırlı sayıda bulunan bu çalışmalara katkı sağladığı düşünülmektedir.