Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, tavuk bagetlerinin farklı bitki ekstraktları ve kaplama malzemeleri ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanarak raf ömrünün arttırılması, mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ve hijyenik ürünler elde edilmesi amaçlanmıştır. Numuneler kaplama işleminin ardından 3 hafta boyunca +4°C'de depolanmış ve bu süre içerisinde mikrobiyolojik analizlere tabi tutularak mikrobiyal değişimleri incelenmiştir. Taze kesilmiş tavuk bagetleri, 21 gün boyunca Defne ve Tarhun bitki ekstraktları ile Karragenan ve Locust Bean Gum (Keçiboynuzu Gamı) ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanmış ve depolama süreci boyunca toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, Maya ve Küf, toplam koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, laktik asit bakterileri, Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayıları ile Salmonella spp. ve Escherichia coli türü bakteri varlığı yönünden mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde; Kontrol numunesinde oluşan mikrobiyal üremenin diğer numunelere kıyasla daha fazla artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Oluşturulan yenilebilir kaplamalardan LBG-Tarhun %5 (LT5) ve Karragenan-Tarhun %5 (KT5) ile kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik açıdan diğer numunelere kıyasla mikroorganizma gelişmesi üzerinde en fazla etkiyi gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca araştırmada; Tarhun ekstraktının kullanıldığı karışımların antimikrobiyal etkisinin Defne ekstraktı ilave edilmiş örneklere göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, piyasa da 11 gün raf ömrü ile tüketime sunulan tavuk bagetlerinde oluşturulan yenilebilir film kaplamalar ile raf ömrünün en az 21 güne çıkarılabileceği ve daha hijyenik ürünler oluşturulabileceği belirlenmiştir.