Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri

Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3 değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplama malzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler 4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayıları incelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşil rengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olan b* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olan L* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşma indeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen aw değerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış gözlemlenmiştir. Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile 30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi bulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşük elastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde, en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kuru madde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67 ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, en düşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60. Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük protein değeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneği depolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda; en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründe tespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küf değeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeri ise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısı değeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek Lactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşük Lactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesinde en yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynir örneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.