Farklı kurutma koşullarının armutların kalitesine etkisi

Kurutma işlemi gıdaların muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada, Deveci armutunun sade şekilde ve askorbik asitle muamele edilerek farklı sıcaklık (60-70-80 ºC) ve hava hızlarında (0,8-1,6 m/s) kurutulmasının kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kurutma işlemi laboratuvar ölçekli kabin kurutucuda yapılmıştır. Taze ve kurutulan armutlarda kuru madde, su aktivitesi, pH ve renk (L*,a*,b*) değerleri belirlenmiştir. Nem oranının zamanla değişim verilerini içeren kinetik veriler elde edilmiştir. Ayrıca kurutulmuş armutlarda duyusal analiz ve rehidrasyon kapasitesi analizleri yapılmıştır. Çalışılan armut örneklerinin kurutulma sıcaklıkları (60-70-80 ºC) ve hava hızlarının (0,8-1,6 m/s) etkisi incelendiğinde su aktivitesi (aw) değeri taze armut örneğinde 0,998 iken sıcaklığın artışıyla (60-70-80 ºC) orantılı olarak kuru örneklerdeki su aktivitesinin 0,370-0,254-0,123 azaldığı gözlemlenmiştir. Zamana bağlı olarak nem oranındaki azalışın düşük sıcaklık ve düşük hava hızında daha yavaş olduğu saptanmıştır. Renk açısından ise sıcaklık değerlerinin artışı ile birlikte L* (parlaklık) değeri azalmıştır. + a* (kırmızılık) ve + b* (sarılık) değerleri sıcaklığın ve hava hızının artışıyla birlikte artmaktadır. Rehidrasyon işlemi 35-55 ºC olmak üzere iki sıcaklıkta yapılmıştır. Bu işlemlerin sonucunda rehidrasyonun yapıldığı sıcaklık arttıkça su tutma kapasitesinin doyum noktasına ulaşma süresi kısalmaktadır. Rehidrasyon işlemi sonucunda sade ve askorbik asitle muamele edilmiş armutlarda en iyi su tutma kapasitesine sahip olan örnek 70 ºC sıcaklık ve 1.6 m/s hava hızında kurutulan örnek olduğu tespit edilmiştir. Kaybettiği suyu en yüksek oranda (% 83,45 ) geri kazanan örneğin 35 ºC' de rehidre edilen askorbik asitle muamele edilmiş, 70 ºC sıcaklık 1.6 m/s hava hızında kurutulan örnek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre renk ve tat açısından en çok beğenilen armutlar düşük sıcaklık yüksek hava hızında kurutulan örnekler olmuştur (60 ºC 1,6 m/s). Doku açısından ise yüksek skoru, yüksek sıcaklık ve yüksek hava hızında (80 ºC 1,6 m/s) kurutulan örnekler almıştır.