Farklı kurutma tekniklerinin kara dut (M. nigra) ve beyaz dut (M. alba) meyvelerinin bazı beslenme değerleri üzerine etkileri

Yapılan bu araştırmada, beyaz dut (M. alba) ve kara dut (M. nigra) meyveleri üç farklı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bu yöntemler, güneşte kurutma, etüvde kurutma (70, 90 ve 110 °C) ve mikrodalgada (450, 600 ve 700 W) kurutmadır. Kurutma işlemlerine bağlı olarak, meyve ağırlığı, nem oranı, organik asit ve fenolik bileşiklerdeki değişimler incelenmiştir. Güneşte kurutulan beyaz ve kara dut örneklerinde meyve ağırlığı sırası ile 1.07 ve 1.59 g olarak bulunmuştur. Etüvde kurutmada, beyaz dutlarda meyve ağırlığı 0.57-0.88 g, kara dutlarda 1.57-1.87 g aralığında, mikrodalga uygulanan beyaz dutlarda 0.62-1.22 g, kara dutlarda 0.76-1.41 g aralığında tespit edilmiştir. Kurutma yöntemlerine bağlı olarak organik asitlerin miktarlarında değişimler görülmüştür. Beyaz dut meyvelerinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g/100 g) güneşte kurutulan meyvelerde, en yüksek sitrik asit içeriği (14.15 g/100 g) ve en yüksek malik asit içeriği (17.67) etüvde (110 oC) kurutulan meyvelerde tespit edilmiştir. Kara dut meyvelerinin organik asit içerikleri incelendiğinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g/100 g), malik asit içeriği (18.39 g/100 g) ve en yüksek sitrik asit içeriği (9.09 g/100 g) güneşte kurutulan meyvelerde belirlenmiştir. En yüksek C vitamini içeriği (31.66 mg/100 g) yaş kara dut meyvelerinde tespit edilmiştir. Beyaz dut meyvelerinde uygulanan kurutma yöntemlerine göre fenolik bileşik içeriklerindeki değişimlere incelendiğinde; en yüksek gallik asit (76.39 mg/100g), klorojenik asit (63.44 mg/100 g) ve kafeik asit içerikleri etüvde yapılan kurutmada (110 oC) tespit edilmiştir. Araştırmada en yüksek rutin içeriği ise (16.79 mg/100 g) mikrodalgada yapılan kurutmada saptanmıştır. Kara dut meyvelerinde en yükse gallik asit içeriği (97.58 mg/100 g), en yüksek klorojenik asit içeriği (51.75 mg/100 g), en yüksek rutin içeriği (21.68 mg/100 g) mikro dalgada (450 W) yapılan kurutmada ve en yüksek elajik asit içeriği yine mikro dalgada 700 W'da yapılan kurutmada tespit edilmişti. Sonuç olarak yapılan kurutma yöntemlerine bağlı olarak beyaz dut ve kara dut meyvelerinin biyokimyasal içeriklerinde önemli değişimlerin olduğu ve C vitamini zenginliği açısından yaş meyvelerin daha önem arz ettiği görülmüştür.