Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak zenginleştirilen eriştenin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi

Bu çalışmanın amacı, ülkemizde ve dünyada uzun yıllardan beri yaygın olarak tüketilen erişteye, farklı oranlarda tam buğday unu ile lupin (Lupinus albus L.) unu karıştırılarak elde edilen un karışımları ilave edilmesiyle daha yüksek besleyici değere sahip erişte üretmek, üretilen eriştenin bazı kalite ve besinsel özellikleri üzerine etkisini incelemek, hem üretici hem de tüketiciye öngörü sağlayarak zenginleştirilmiş gıda ürünü alternatifi oluşturmak ve ülkemizde Akdeniz Bölgesinde yetişen, protein ve diyet lifi açısından zengin bileşime sahip lupin ununun tanınmasını sağlamaktır. %10 ve 20 oranlarında (ağırlıkça, un esasına göre) lupin unu tam buğday ununa eklenerek erişte örnekleri hazırlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda lupin unu katkısı eriştenin besin içeriğini zenginleştirmiştir ve kontrol erişte örneği (%100 tam buğday unu) ile katkılı örnekler arasında L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Erişteye katılan lupin unu ilave oranı arttıkça, duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir ve genel beğeni açısından kontrol eriştesi en yüksek puan olan 4,7' ye sahip iken artan lupin unu ile puanlar azalma göstermiştir. Artan lupin unu mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirmiş olup TMAB ve TMK sayılarında kontrol örneğine göre en düşük değerler %20 lupin unu içeren örnekte tespit edilmiştir ve örneklerde Salmonella tespit edilememiştir. Tekstür özelliklerinden sertlik değerleri artmış, yapışkanlık azalmış, esneklik ve koheziflik (hamurun bir arada kalma kapasitesi) değerleri ise düşmüştür. Ayrıca lupin unu ile zenginleştirilen erişte örneklerinin fenolik bileşen ve mineral madde içeriğinin arttığı gözlemlenmiştir. Bu durumun eriştenin antioksidan kapasitesini ve mineral alımını artırabileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak, lupin ununun erişte üretiminde kullanımı, besleyici değeri artırılmış, sağlık açısından faydalı bir alternatif sunmaktadır. Zenginleştirilmiş bu ürün, gıda çeşitliliğini artırma ve sağlıklı beslenme seçeneklerini genişletme potansiyeline sahiptir. Ancak, duyusal kabul edilebilirliği artırmak ve tekstür özelliklerini optimize etmek için daha fazla araştırma ve geliştirme gerekmektedir.