Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma

Bu çalışmada, ülkemizde de gelişmeye başlayan ve karlı bir gıda sanayii dalı olan dondurma üretiminde zorunlu olarak kullanılan stabilizer maddelerin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 çeşit stabilizer maddenin (arap sakızı, CMC, çöven kökü, Jelatin, keçi boynuzu ve salep) keçi ve inek sütü dondurmalarının fiziksel ve duyusal niteliklerine etkileri araştırılmıştır, incelenen maddelerden çöven kökü'nün dondurma üretiminde kullanılması da İlk defa bu araştırma ile gerçekleşmektedir. Keçi ve inek sütlerinden % 0.5 stabilizer ve % 20 sakkaroz kullanılarak hazırlanan miks'ler 90*C"de 10 dakika ısıl işlemden sonra soğutulup +4*C'de 1 gece (<24 saat) olgunlaştırılmıştır. "Batch" tipi yerli yapım dondurma makinasında üretilen dondurmalar paketlenerek, gerekli analizler için -25*C'de depolanmıştır Araştırma sonuçlarına göre; keçi ve inek sütlerinden hazırlanan dondurma mlkslerinin bileşimleri, kullanılan süt ve stabilizer çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Kuru madde, yağ, protein ve laktoz'un miks'lerdeki % miktarları, sütlerdekinden daha düşük bulunmuştur. Dondurmaların fiziksel nitelikleri, süt ve stabilizer çeşidine bagn olarak farklılıklar göstermiştir. Hacim artışı en yüksek % 38.17 ile salep katkılı inek sütü dondurmasında görülürken, onu keçi boynuzu katkılı inek ve keçi sütü dondurmaları % 36.93 ve SS 36.1 1'lık hacim artışı değerleri ile takip etmişlerdir. En düşük hacim artışları ise stablilzersiz keçi ve inek sütü dondurmalarından (% 27.26 ve % 29.40) elde edilmiştir. Dondurmalarda ortalamalar olarak en fazla hacim artışı değerlerini sırası 11e keçi boynuzu, salep ve CMC sağlamıştır. Dondurma mikslerinin viskozite değerleri büyük farklılıklar göstermiştir. En yüksek viskozite ölçümleri CMC katkılı keçi (540 sn) ve inek (504 sn) sütü dondurmalarında bulunmuştur İkinci ve 3. sıraları salep katkılı (304 sn 252 sn) ve keçi boynuzu katkılı (130 sn ve 106 sn) keçi ve inek sütü dondurmaları almıştır. En düşük viskozite değerleri ise (67.5 ve 70.25 sn'ler ile) her 1k1 sütünde stablilzersiz dondurmalarından elde edilmiştir.Penetrometre (kıvam) ölçümlerinde en yüksek değer (yani endondurmasında bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarındaki en yüksek ve en düşük penetrometre değerleri (34.22 ve 18.45 birimler) yine CMC ve çöven kökü katkın dondurmalarda bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarında en büyük ve en küçük "İlk damlama" süreleri, 11.33 dakika ve 9.19 dakika olarak keçi boynuzu ve stabilizersiz örneklerde ölçülürken, inek sütü dondurmalarında 23.04 dakika ve 14.86 dakika olarak Jelatin ve CMC katkılı örneklerde saptanmıştır. Tamamen erime süreleri olarak, en küçük ve en büyük değerler, keçi sütü dondurmalarında ve CMC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde (41.28 dakika ve 76. 16 dakika) bulunurken, İnek sütü dondurmalarında en küçük (46.87 dakika ve en büyük 90.57 dakika ile) yine CliC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde saptanmıştır. Dondurmaların erime oranları, ölçümün en son yapıldığı 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında % 100 değeri ile tamamı eriyen CMC ve jelatin katkılı örnekler ile 45. dakikada ancak % 69.27'u eriyen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında iken, inek sütü dondurmalarında % 9402 ile hemen hemen tamamı erimiş halda bulunan yine CMC katkılı örnek İle ancak % 49.80 '1 eriyen keçi boynuzu katkılı örnekler arasında değişmiştir. Dondurmalarda şekil muhafaza değerleri, erime oranlarının aksi parelelde ve yine 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında şeklini tamamen kaybederek eriyen % 00 1le CMC ve jolatin katkılı dondurmalar 1le % 31.51 oranında şeklim koruyabilen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında değişirken, 1nek sütü dondurmalarında % 5.05 CMC kakıl örnek ile % 49.38 değeri ile keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında olmuştur. Bu bulgulara göre erimeye en dayanıklı dondurmalar keçi boynuzu katkılı örnekler iken, en kolay eriyen örneklerinde CMC katkılı olanlar olmuştur Uzman panel tarafından dondurmalarda yapılan duyusal analizlerde keçi sütü dondurmaları özellikle "renk ve görünüş" 1le "tad ve koku" yönlerinden daha yüksek puanlar alarak, toplam puanlarda da, mek sütü dondurmaları beğenide genel bir üstünlük sağlamışlardır. Dondurma örnekleri içinde 20 tam üzerinden, en düşük puan alan (1545 puan) stabillzersiz mek sütü dondurması bile, panelce kabul edilebilir bulunarak beğenilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanlan keçi sütü dondurmalarından, CMC (18.21), keçi boynuzu (17.29) ve salep (17.28) katkılı örneklere verilmiştir. En beğenilen İnek sütü dondurmaları ise CMC (16.56), arap sakızı (16.45) ve keçiboynuzu İnek ve keçi sütü dondurmaları üretiminde farklı stabilizer maddeler kullanımının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklen üzerine yaptığı etkiler önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunlardan her iki süt çeşidinde benzer olarak, salep ve keçi boynuzunun "hacim artışı" üzerine, CMC, salep ve keçi boynuzunun "viskozite" özelliği üzerine, Jelatin, cmc, çöven kökü ve keçi boynuzunun "penetrometre" değeri üzerine, keçi boynuzu, Jelatin ve salebin "ilk damlama, tamamen erime" özelliği üzerine, keçi boynuzu, CMC ve Jelatinin "erime oranı ve şekil muhafaza" değeri üzerine yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerde keçi boynuzu, CMC ve salebin dondurmaların özellikle "yapı ve kıvam" 1le "tat ve koku" özellikleri açısından yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir.