Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi

Tuzun azalması ile ilgili yasal değişmelere göre Türk peynirlerindeki tuz %3 ile7,5 seviyesine düşürülmüştür. Bu çalışmada tuzun azalmasının peynirde sık görülen patojen bakterilere ve tekştür yapısına olan etkisini analize etmek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada farklı tuz konsantrasyonunda üretilen deneysel rekombine peynir örneklerinde 56 günlük depolama sırasında asit ve tuza adapte olan ve olmayan Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes hücrelerinin yaşama yeteneği incelenmiştir. Yirmi dört saat inkübe edilmiş E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes kültürleri, 1 M laktik asit (%99,5; Merck) ve NaCI kullanarak sırasıyla pH'si 5,4 ayarlanan ve %3,5 tuz içeren TSB besiyerinde 2 saat inkübasyona bırakılarak asit ve tuza adapte ettirilmiştir. Bu kültürler farklı konsantrasyonlarda tuz (%4, %6, %8 veya %10) içeren rekombine peynir örneklerine 1×103 kob/g düzeyinde ayrı ayrı inokule edilmiştir. Kontamine rekombine peynirin depolama (4oC 'de) esnasında belirli günlerde (1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 56) mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Peynir üzerindeki tekstür analizinde, TA. XTPlus tekstür analiz cihazı kullanarak 2 mm/s hızda tek açılı baskı (uniaxial compression) yöntemiyle tek seferde %50 gerinim kuvveti ölçülmüştür. Alınan analiz sonuçlarına göre, peynir örneklerindeki tuz miktarı arttıkça iki patojen bakterinin sayısında da azalma görülmesine rağmen, tuzun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca aside ve tuza adapte olan E. coli O157:H7 hücre sayıları depolama boyunca kontrol grubundan daha yüksek düzeyde olduğu gözlenmiştir. Benzer şekilde, aside adapte olmuş L. monocytogenes kontrol grubuna göre bir hafta daha fazla (28 gün) canlılığını sürdürmesine rağmen tuza adapte edilen L. monocytognes adapte edilmeyen gruba benzer şekilde sadece 21. güne kadar canlı kalabilmişlerdir. Tekstür analizi incelemelerinde, tuz konsantrasyonu arıttıkça peynirin sertliğinin de önemli derecede arttığı (p<0,05). Ayrıca depolama süresince peynir yapısında önce sertleşme sonra ise yumuşama meydana gelmiştir. Bu denemeler sonunda tuzun patojen bakterilerin canlı kalma yetenekleri üzerinde etkisi önemli bulunmamıştır. Tuz ve aside adapte edilen hücrelerin adapte edilmeyenlerden daha dirençli ve uzun yaşayabildikleri görülmüştür. Tuz peynirin sertleşmesinde önemli etkide bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Rekombine peynir, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, tuz, tuz adaptasyonu, aside adaptasyonu