Farklı yöntemler kullanılarak elde edilen demir kapsüllerinin karakterizasyonu ve gıda zenginleştirilmesinde kullanımı

Bu tez kapsamında, demir sülfat, aljinat hidrojelleri, lipozom ve lipozom dolgulu aljinat jelleri yöntemleri kullanılarak enkapsüle edilerek, bu kapsüllerin gıda zenginleştirmesindeki etkinliği araştırılmıştır. İlk aşamada, lipozom ve aljinat hidrojelleri yöntemleri optimize edilmiş ve kapsüllerin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu yapılmıştır. Lipozomlarla %95 enkapsülasyon verimliliğine sahip demir kapsülleri üretilirken, optimal formülasyonun, fosfat tamponu içinde 18 g/L fosfatidilkolin, 0.8 g/L kolesterol ve 2 mM demir konsantrasyonunu içerdiği tespit edilmiştir. Ancak, daha fazla demir konsantrasyonu lipozom membranında oksidasyonu hızlandırmıştır. Aljinat hidrojel yönteminde ise, sodyum aljinat konsantrasyonu, hava basıncı ve demir konsantrasyonu gibi faktörler optimize edilmiştir. En uygun formülasyon, 20 g/L sodyum aljinat, 1 bar hava basıncı ve 2.5 g/L demir içermektedir, %77 enkapsülasyon verimliliğine sahip demir kapsülleri elde edilmiştir. İkinci aşamada, lipozom ve aljinat hidrojel yöntemleri birleştirilerek %99 enkapsülasyon verimliliğine sahip demir-lipozom jelleri üretilmiş ve bu jellerin oksidatif stabilite üzerindeki etkileri incelenmiştir. Demir-lipozom jellerinin, lipozomların oksidatif stabilitesini artırdığı tespit edilmiştir. Demir kapsüllerinin depolama süresince fiziksel stabilitelerinin belirlenebilmesi için kapsüller, otuz gün boyunca 4°C'de depolanmıştır. Aljinat hidrojellerinin fosfat iyonlarının varlığında bütünlüklerini koruyamadığı ve uzun süreli fiziksel stabilitenin sağlanabilmesi için bu hidrojellerin kalsiyum iyonlarıyla zengin ortamda depolanması gerektiği tespit edilmiştir. Demir lipozomları ve demir-lipozom jellerinin depolama stabiliteleri yüksek bulunmuştur. Üçüncü aşamada, optimum formülasyonda üretilen demir-lipozom jelleri kefire eklenerek, kefirin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Kefir içinde demir kapsüllerinin varlığı, fiziksel ve oksidatif stabilite üzerinde istatistiksel olarak bir fark yaratmadığı gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, demir sülfat aljinat hidrojelleri, lipozomlar ile başarılı bir şekilde enkapsüle edilmiştir. Demir-lipozomlarının aljinat jellerine doldurulmasıyla, lipozom vezikülleri sodyum aljinatın ağ yapısında sabitlenmiş ve oksijenle teması önlenmiştir. Bu sayede yüksek demir konsantrasyonunun, lipozomların doymamış yağ membranında oksidasyona yol açma riski başarılı bir şekilde engellenmiştir.