Determination of microbial load in fast food meals

Hazır besinlerin tüketimi günümüzde pratikliği, çekici tat ve görüntüsü sebebiyle artış göstermektedir. Bununla birlikte besin kaynaklı hastalıklar gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde sıkça rastlanan halk sağlığı sorunları arasındadır. Küçük işletmelerde ve sokakta satılan et, tavuk, balık içeren hazır besinlerin güvenilirliği pek çok bilim araştırmacısı için merak konusu olmuştur.Bu çalışmada İstanbul/Kadıköy merkezde bulunan farklı işletmelerden seçilen, hayvan etleri içeren 50 adet hamburger, döner ve benzeri pişmiş hazır yiyecekler mikrobiyolojik kalite ve besin güvenilirliği yönünden incelenmiştir. Çalışmada numunelerden alınan örneklerde bulunan patojen mikroorganizmalar mikrobiyolojik yöntemlerle tür düzeyinde tanımlanmıştır. Toplanan numunelerdeki mikroorganizmaları tespit etmek amacıyla, kültür medyalara inkübe edilen örnekler, 37 °C'de 48 saat bekletilmiştir. Tanımlamada Gram boyama yöntemi kullanarak Gram positif- Gram negatif bakteriler ayırt edilmiştir. Direk mikrokopik incelemeler sonucunda tayin edilemeyen türler için ayırt edici biyokimyasal testler uygulanmıştır. Staphylococcus/ Streptococcus ayrımında katalaz testi kullanılmıştır. S.aureus tanımlamada koagulaz testi, Gram negatif bakteri tayininde oksidaz testi kullanılmıştır. Tür düzeyinde daha ileri mikrobiyal tanımlama için, birçok sayıda mikrobiyal tanımlama sistemlerinden ve tanımlama kartlardan oluşan VITEC 2.0 ve API®/ID32 C ticari tanı sistemleri kullanılmıştır. Çalışmada 50 örnekten 17'sinde patojen mikroorganizma üremesi tespit edilmemiştir. Patojen mikroorganizma varlığının tespit edildiği 33 örnekten 2'sinde (%4) 3-3,47 log kob/g Koagulaz Negatif Staphylacoccus, 8'inde (%16) 3-4 log kob/g S.aureus, 8'inde (%16) 3-6 log kob/g Streptococcus, 1'inde (%2) 4,6 log kob/g Salmonella spp., 5'inde (%10) 3-6 log kob/g Klebsiella spp., 6'sında (%12) 3-4,90 log kob/g E.coli ve 1'inde (%2) 3 log kob/g Enterobacter spp., 3'ünde (%6) 12 kob/g Aspergillus spp., 9'unda (%18) 9 kob/g Penicillium spp., 1'inde (%2) 1 kob/g Rhizopus spp.ve 2'sinde (%4) 1 kob/g Rhodotorula spp. tayin edilmiştir. Toplam koloni sayısı 3 log kob/g – 6.0047 kob/g arasında bulunmuştır. Toplam mikrobiyal yükün ortalaması tüm örneklerde 4,93 kob/g, et örneklerinde 4,93 kob/g, tavuk örneklerinde 5.10 kob/g , balık örneğinde 3 log kob/g. Tavuk örneklerinin et örneklerine göre mikrobiyal kalitesinin daha düşük olduğu bulunmuştur. Bu çalışmada örneklerde, besinlerde istenmeyen ve sağlık açısından ciddi risk oluşturan mikroorganizmaların saptanması hijyenik koşulların yetersiz kaldığını göstermektedir. Bulaşların özellikle besin hazırlayıcıların ellerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Sonuçlar tüketime hazır besinlerinde hammadde seçiminden, depolama, hazırlama ve servis aşamalarına kadar mikrobiyal kriterlere daha dikkatli uyulması gerektiğini göstermiştir. Anahtar kelimeler: Mikrobiyal yük, hazır besinler, besin güvenilirliği, besin kaynaklı patojenler.