Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları

152 6. ÖZET Fermente sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılmak amacı ile piyasadan 3'ü Almanya'da üretilen toplam 23 Türk sucuğu örneği toplanarak birçok maya suşları izole edilmiş tir. Bu örneklerden izole edilen mayaların %53,9'u D. hansenii, %31,6'sı Candida, %7,9'u Rhodotorula, %5,3'ü Cryptococcus ve %1,3'ü ise Trichosporon olarak tanımlan mıştır. Bu suşların gelişebildikleri maksimum tuz konsantrasyonları ise; D. hansenii: %12-15, Candida: %8-13, Cryptococcus: 9-10 ve Rhodotorula: 7-9 değerleri arasında bulunmuştur. Özellikleri açısından sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecek olan bazı D. hansenii suşları seçilerek, gelişim ve O2 tüketim hızları, düşük pH değerlerinde ve j glukoz içeren ortamlardaki gelişimleri, katalaz aktiviteleri I 1 ! ve fermente sucuk üretiminde kullanılan diğer L. curvatus, M. varians ve S. carnosus gibi bakterilerle olan karşılıklı ilişkileri incelenmiştir. Denemelerde 4 ayrı D. hansenii (Dhl, Dh2, Dh3 ve Dh4) susunun özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, Dh4 susunun gerek yavaş ve az sayıda gelişmesi, gerekse ortamda bulunan oksijeni tüketme hızının yavaş olması nedeni ile starter kültür olarak uygun olmadığını göstermiştir. Ayrıca, Almanya153 piyasasında ticari sus olarak bilinen 2 farklı D. hansenii susu da denemeye alınarak, diğer suslarla karşılaştırılmış- tır. Daha sonra, Dhl susu L. curvatus, M. varians veya S. carnosus ile birlikte kullanılarak birbirleri ile olan karşılıklı ilişkileri gözlenmiştir. Sonuçta, bakteri kültürlerinin, D. hansenii' nin gelişimini engellemediği saptanmıştır. Ticari suşların, izole edilen D. hansenii suşlarına göre 0 tüketim ve gelişme hızlarının yüksek oluşu, buna karşın katalaz aktivitelerinin düşük olması nedeni ile bu suşların bazı genetik metodlarla iyileştirme yoluna gidilmiştir. Bu amaçla; hibridizasyon, protoplazma füzyonu ve mutant izolasyonu gibi teknikler kullanılmıştır. Elde edilen yeni hibrid suşlar daha sonra karakterize edilerek, KDh3 susu, starter kültür olarak sucuk üretimi için kullanılmıştır. Yapılan fermente sucuk üretiminde L. curvatus, S. carnosus gibi bakteri kültürlerinin yanı sıra HEB, Dhl ve KDh3 gibi 3 farklı D. hansenii susu kullanılmıştır. Sonuçta, Dhl ve Kdh3 suşları ile üretilen sucuklarda olgunlaşma sürecinin kısaldığı ve buna bağlı olarak da üründe daha çabuk renk ve aroma gelişimi gözlenmiştir.