Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışmada amaç, ıspanak ve maydanoz tozlarından istifade ederek geleneksel yöntemle üretilen fermente sucuklarda kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılması ve bu faktörlerin etkisinin matematiksel modellenmesidir. Piyasadan tedarik edilen ıspanak ve maydanoz tozlarının ihtiva ettikleri nitrat ve nitrit miktarları iyon kromatografisi ile tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde kullanılan ıspanak ve maydanoz ekstraktlarının kullanım miktarları yanıt yüzey yöntemi (YYY) ile belirlenmiştir. YYY'ne göre belirlenen muamele kombinasyonları 14 grup şeklinde oluşturulmuştur. Fermente sucuk üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiş ve üretilen sucuklar 30 gün olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra renk tayini, pH tayini, kalıntı nitrit tayini, yağ tayini, nem tayini, protein tayini, TBA tayini ve peroksit tayini yapılarak kontrol grubu ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Elde edilen sonuçların istatistiksel analizleri Box- Behnken yöntemine göre yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, ıspanak tozunun peroksit, Liç*, aiç*, a*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ değerlerini etkilediği, maydanoz tozunun ise peroksit, TBA, L*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ ve NO3- değerleri üzerine etkisi olduğu görülmüştür. Fermente sucuğa ilave edilen sodyum nitrit, TBA, b*(kabuk), a*(kabuk) ve NO3- değerlerini etkilediği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Fermente Sucuk, Nitrit, Nitrat, Ispanak, Maydanoz, Yanıt Yüzey Yöntemi, İyon Kromatografisi