Hayvansal yağ oranı azaltılan tavuk dönerin kalite karakteristikleri

Döner hammaddesi olan et ve üretiminde kullanılan hayvansal yağlar nedeni ile yapısında fazla miktarda doymuş yağ asidi bulundurmaktadır. Doymuş yağ asidi içeriği fazla olan gıdaların tüketimi ise kanser, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve obeziteye neden olmaktadır. Hayvansal yağ kaynaklı bu sorunun azaltılması için bu çalışmada tavuk döner marinasyonunda bitkisel lif ve yağ asidi bileşenleri bakımından birbirinden farklı bitkisel yağlar kullanılmıştır. Raf ömrü süresince döner örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Ayrıca, üretilen döner örneklerinin kimyasal bileşimi ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda bitkisel yağ ve lif kullanılan dönerlerin, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ ve lif ilave edilen dönerlerde ham yağ miktarı 10,29 – 12,61 arasında, nem miktarı 55,06 – 55,49 arasında, kül miktarı 1,48 – 1,55 arasında ve protein miktarı 17,31 – 21,95 arasında bulunmuştur. Kontrol dönerinde ise ham yağ, nem, kül ve protein miktarı sırasıyla 15,9 – 48,95 – 1,50 – 22,97 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede bitkisel yağ ve lif içeren dönerler 6,05 – 7,10 arasında kontrol döneri ise 4,40 – 6,20 arasında puan almıştır. Kontrol dönerinde mikrobiyel üremenin bitkisel yağ ve lif içeren dönerlerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Tavuk döner üretiminde bitkisel yağ ve bitkisel lif kullanımının mümkün olduğu görülmüştür.