İki farklı bitkinin esansiyel yağları ile sucukta yenilebilir kaplama uygulaması

Bu araştırmada, fermente edilmiş sucuk örnekleri dış kılıfları soyulduktan sonra keçiboynuzu gamı ile farklı konsantrasyonlardaki fesleğen ve defne esansiyel yağları kullanılarak elde edilen yenilebilir kılıf uygulamasının sucuk üzerindeki etkileri gözlemlenmiştir. Ürünler uygun kaplama maddesi ile kaplandıktan sonra 21 gün süre ile +4°C'de depolanmış ve bu süre boyunca ürün üzerindeki fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir. Fermente edilmiş sucuklar, 21 gün boyunca defne ve fesleğen bitkilerinden elde edilmiş olan esansiyel yağlar ile keçiboynuzu gamı birleştirilerek dış çeperleri yenilebilir kılıf ile kaplanmıştır. Kontrol ürünü (K), kılıfsız ürünü (K1), sadece keçiboynuzu gamı ile kaplanmış olan (K2), keçiboynuzu gamına ilave edilen defne yağı içeriğine göre %0.25 derişimli (D1), %0.50 derişimli (D2) ve keçiboynuzu gamına ilave edilen fesleğen yağı içeriğine göre %0.25 (F1), %0.50 (F2) olarak gruplandırılmıştır. 0., 7., 14., 21. günlerde çeşitli parametreler üzerinde yapılan yeni ürünün etkileri araştırılmıştır. Su aktivitesi tüm ürünlerde 0. güne göre düşüş gösterirken kaplama yapılan ürünlerin D1, D2, F1, F2 kontrol grubu örneklerine göre düşüş oranı daha azdır. Sucuk ürünlerinde pH değişimi depolama süresi boyunca düşüş gözlemlenmiştir. Kuru madde miktarı depolama süresi boyunca düşüş göstermiş olup 21. gün kılıfsız sucuk örneğinde en yüksek % kuru madde miktarı saptanmıştır. Yağ oranları 0. gün ve 21. gün olarak analiz edilmiş ve 21. gün yağ analizi sonuçları 0. günden yüksek çıkmıştır. 0. günde yapılan analizlere göre, yağ miktarı %30,21-32,33 değerleri arasında iken 21. gün sonunda %37,76-42,76 değerleri arasında değişim gözlemlenmiştir. Kül analizleri depolama süresi boyunca kurumaya bağlı olarak artış göstermiştir. TBA analizleri depolama süresi boyunca artış göstermiş olup, 0,41-0,75 mg malonaldehit/kg değerleri arasında değişim göstermiştir. Her bir sucuk örneğinde iç ve dış kısımlarında yapılan renk analizlerine göre L*(parlaklık), a* (kırmızılık) ve b*(sarılık) değeri depolama süresi boyunca tüm örneklerde düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlere bakıldığında depolama süresi boyunca kontrol ve kılıfsız sucuk numunelerindeki mikrobiyal gelişim kaplanmış diğer numunelere göre daha hızlı artış göstermiştir. Tekstür analizleri muameleleri sonucunda ürünlerin üzerinde çok fazla bir etkisi olmadığı görülmüştür. Duyusal değerlendirmede en çok %0.50 konsantrasyonlu defne örneği (D2) beğenilmiştir. Yapılan analizler ve sonuçlarına bakıldığında fermente sucukların defne ve fesleğen yağları ile yenilebilir kılıf uygulaması sonucunda ürünlerin raf ömrünün ve kalitesinin daha uzun süre boyunca sağlanabildiği gözlemlenmiştir.