Kavun çekirdeği şerbetinin (sübye) kefir yapımında kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada fonksiyonel bir gıda geliştirilmesi amacıyla kefir üretiminde yerine kullanılabilecek kavun çekirdeği (sübye) şerbetinin kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırmada inek sütü ve kavun çekirdeği şerbeti (sübye) ile bunların farklı oranlarıyla elde edilen sütlerden ( A: %100 inek sütü (kontrol), B: %75 inek sütü + %25 kavun çekirdeği sütü, C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü, D: %75 kavun çekirdeği sütü + % 25 inek sütü, E: %100 kavun çekirdeği sütü), kefir üretilmiştir ve 14 gün boyunca 4°C'depolanan kefirlere 1., 7. ve 14. günlerinde fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak 14 günlük depolama boyunca, pH, kurumadde, nem, protein, serum ayrılması, su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk, tatlılık, ekşilik, koku, kıvam, aroma ve genel beğenilme oranları incelenmiştir. En yüksek serum ayrılması E: %100 kavun çekirdeği sütü örneğinde bulunmuştur. Su tutma kapasitesi en yüksek depolamanın 1. gününde A kontol kefirinde, en düşük oran ise 14. günde %100 kavun çekirdeği sütü ile üretilen E kefir örneğinde olduğu görülmüştür. Depolama süresine bağlı olarak protein değerlerinde düşüş görülmesine rağmen, 14. günde kavun çekirdeği sütü katkılı kefir örneklerinde protein artışı tespit edilmiştir. Duyusal test analizleri sonucunda, tat, renk, aroma ve genel beğeni bakımından (B: %25 inek sütü + %75 kavun çekirdeği sütü ile C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü) içeren örnekler kontrol kefirinden sonra en yüksek puanları almıştır. Sonuç olarak gıda atığı olarak görülen kavun çekirdeklerinden elde edilen sübyenin inek sütüne ikame olarak kullanılabileceğini göstermiştir.