Kayısı çekirdeği pres kekinden sonikasyon destekli protein izolasyonu ve cyclotrıchıum nıveum esansiyel yağı ile kombine edilerek, yenilebilir biyoaktif film elde edilmesi ve karakterizasyonu

Bu tez çalışmasında, Malatya kayısı (Prunus armeniaca L.) çekirdeği pres kekinden ultrases destekli ekstraksiyon (US) yöntemi ile protein izolatı elde edilmiş ve elde edilen protein izolatının yenilebilir aktif film üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Box–Behnken yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilen ekstraksiyon koşulları sonucunda protein verimi %38,26±0,28, çözünürlük ise %90,25±0,63 olarak belirlenmiştir. US uygulamasının, protein izolatının esansiyel amino asit içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. US ile elde edilen protein izolatında 17-20 kDa bandında protein alt birimlerinin bulunduğunu ortaya koymuştur. DSC sonuçları, US uygulamasının protein izolatlarının termal stabilitesini koruduğunu göstermiştir. Cyclotrichium niveum esansiyel yağının çeşitli patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı kullanılarak hazırlanan kompozit film çözeltisi optimize edilmiş ve optimum formülasyonda antioksidan aktivite %37,16±0,69, yazdırılabilirlik skoru ise 9,75±0,07 olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda dökme yöntemi ve 3B gıda yazıcısı ile üretilen filmlerin karakterizasyonunda, 3B yazdırılan filmlerin daha düşük kalınlık ve opaklık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. SEM ve FTIR analiz sonuçlarına göre, esansiyel yağın protein matrisi içerisinde homojen olarak dağıldığını göstermiştir. Optimize edilen film solüsyonları ile hazırlanan filmlerle kaplanan Kaşar peynirlerinde gerçekleştirilen depolama çalışmalarında, protein izolatı ve esansiyel yağ içeren film ile kaplanan örneklerde küf-maya gelişiminin baskılandığı ve özellikle düşük sıcaklıklarda genel kalite özelliklerinin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Raf ömrü modeli sonuçlarına göre, PI/EO-F ile kaplanan peynir örneklerinde özellikle 15℃'de TMAB gelişiminin geciktiği ve buna bağlı olarak raf ömrünün uzadığı tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı içeren yenilebilir aktif filmlerin, peynirlerin raf ömrünü uzatma potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.