Konaklama işletmelerinde helal konsept uygulamalarının gıda atığı ve gıda israfı üzerindeki etkisi

Gıda israfı konusu; hızla artan dünya nüfusu, birçok ülkede insanların açlıkla yüzleşmesi ve önemli ölçüde olumsuz sosyo-ekonomik ve çevresel etkileri nedeniyle günden güne önemini artırmış ve küresel bir sorun haline dönüşmüştür. Bu araştırma ile gıda israfının fazla miktarda ortaya çıktığı sektörlerden biri olan konaklama işletmelerinde gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, nedenler, önlemler ve geri dönüşüme ilişkin boyutlar incelenerek bu konulara çözümler üretmek amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 25 helal otel konseptli ve 25 helal konsepte sahip olmayan otellerin mutfak şefleri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden biri olan yarı yapılandırılmış görüşme ve gözlem tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüş, fikir ve önerilerini belirlemek amacıyla oluşturulan görüşme formu dört bölümden oluşturulmuştur. Birinci bölümde konaklama işletmelerinin tanımlayıcı ve görüşme yapılan kişilerin demografik özelikleri, ikinci bölümde yiyecek-içecek birimlerinde ortaya çıkan gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, üçüncü bölümde gıda israfını önleme konusundaki uygulamaları, dördüncü bölümde ise personelin gıda israfını önlemeye yönelik görüşleri sorulmuştur. Araştırma sürecinde elde edilen veriler nitel araştırma tekniğinden içerik analizi yönteminden yararlanılarak değerlendirilmiştir. Verilerin analizi bilgisayar destekli olarak gerçekleştirilmiş ve MAXQDA programından yararlanılmıştır. Bu program harita ve ilişki ağırlıklı görseller yardımıyla fikirlerin netleştirilmesi ve tema veya kodlar arasındaki ilişkilerin anlamlı olarak ortaya konulması amacıyla kullanılmıştır. Araştırma sonucunda helal konseptli otellerin gıda israf politikalarında ve oluşan gıda atığını geri dönüştürme çabalarında helal konseptli olmayan otellere kıyasla herhangi bir farklılıklarının olmadığı, asıl hedeflerinin müşteri tatmini olduğu ve müşteri tatmini için gıda israfını göz ardı edebildikleri tespit edilmiştir. Ayrıca kurumsal işletmelerin helal konseptli otellere kıyasla gıda israfını azaltmada ve atıkları geri dönüştürmede daha fazla özen gösterdikleri yapılan görüşmeler neticesinde anlaşılmıştır. Araştırmada mutfak departmanlarında personel yetersizliği, plansız iş yoğunluğu ve geri kalmış mutfak teknolojisi, servis kısmında ise açık büfe servis sistemi, bilinçsiz tüketim, dengesiz porsiyonlama ve büyük servis tabaklarının kullanımı gibi faktörlerin gıda israfının ortaya çıkmasında etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmanın son bölümünde gıda israfının önlenmesine ilişkin işletme yetkililerine, müşterilere, kurum ve kuruluş temsilcilerine öneriler sunulmuştur.