Konvektif olarak kurutulan güzyemişi meyvelerinin (Elaeagnus umbellata) fiziksel, tekstürel, morfolojik ve biyoaktif özellikleri

Güzyemişi (Elaeagnus umbellata), sağlık üzerinde koruyucu etkiye sahip, biyoaktif bileşenlerce zengin bir meyvedir. Bu çalışmanın amacı, güzyemişi meyvesinin konvektif olarak kurutulması sırasında fiziksel ve biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemektir. Meyveler 4 farklı sıcaklık (50, 60, 70 ve 80 °C) ve 3 farklı hava hızında (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) kurutulmuştur. Kurutma koşullarının meyvelerin yapısal özellikleri, renk, büzülme, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, likopen, antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP değerleri) ve fenolik bileşikler üzerinde yaptığı etkiler incelenmiştir. Ayrıca, kurutma ve rehidrasyon kinetiği çıkartılarak modellemesi yapılmıştır. Güzyemişi meyvesinin kurutma kinetiğine en uygun modelin Midilli, rehidrasyon kinetiğine en uygun modelin ise Weibull olduğu saptanmıştır. Güzyemişi meyvesinin toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP, likopen değerlerinin korunumu açısından konvektif kurutma için en iyi sıcaklık 80 °C ve 70 °C olarak belirlenmiştir. En yüksek gallik asit, kateşin, benzoik asit, salisilik asit, ellajik asit ve kersetin-3-glukozit 80°C ve 1 m/s hava hızında kurutulanlarda korunumuştur. 60 °C'de kurutulan meyvelerin daha yüksek flavonoid içerdiği tespit edilmiştir. 80 °C ve 1.5 m/s hava hızında kurutulmuş güzyemişi meyvelerinin sertlik, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık değerleri önemli ölçüde yükselmiştir (p<0.05). Taze meyve ile karşılaştırıldığında; yayılanma, yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinde az da olsa düşüş gözlemlenmiştir. Kurutma hava hızı; yapısal özellikler, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler ve toplam renkteki değişim üzerine önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Yüksek sıcaklıkta (70 ve 80 °C) kurutulan meyvelerin daha yüksek rehidrasyon kapasitesine sahip olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar, güzyemişi meyveleri için en iyi kurutma sıcaklığının 80 °C olduğunu göstermektedir.