Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı

Bu çalışmada, Stevia rebaudiana ekstraktından elde edilen doğal bir tatlandırıcı kaynağı olarak kalorisiz steviol glikozitleri ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) biyoaktif bileşenleri ile üretilen şeker oranı azaltılmış yoğurdun probiyotik jel fermantasyonu ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 14. ve 28. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel özellikler olarak sıkılık, konsistens, viskozite indeksi, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal özellikler, genel kabul edilebilirlik ve satın alma niyeti parametreleri belirlenmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde ayrıca toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, kül ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. Yapılan değerlendirmede, stevia ve kırmızı pancarın metabolize olabilen potansiyel prebiyotik bileşenleri ile probiyotik mikroorganizmalar Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei' nin canlılık seviyesinin probiyotik yoğurtta biyo-terapötik seviyede (>8 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. Kırmızı pancar ve stevia ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, yoğurt jelinin tekstürel özellikleri de artmıştır. Duyusal beğenilirlik görünüş, renk ve tat özellikleri açısından depolama boyunca artarken tüm örnekler genel olarak aynı derecede beğenilmiştir. Sonuç olarak, kalorisiz tatlandırıcı olarak stevia ve doğal olarak renk maddeleri içeren kırmızı pancar ile üretilen probiyotik yoğurtlar, probiyotik bakterileri içeren pozitif sinerjik etkileşimlere sahip bileşenleri ile şeker oranı azaltılmış terapötik süt ürünleri için alternatif olabilir.