Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu

Çalışmada Bolu ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kızartmalık keşin üretim basamaklarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken ideal yağ oranı %3 olarak belirlenmiştir. Sütün yağ oranının artması ile (%1'den %3'e) kızartmalık keş örneklerinde sertlik azalmış (p<0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri artmış (p>0.05), duyusal değerlendirmede tercih edilebilirliği artmıştır. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının düşürülmesi (0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri azalmış (p>0.05), duyusal analizde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin HY-1 (200 devirde 1 s santrifüj, ardından 400 devirde 1 s santrifüj ve en son 600 devirde 1 s santrifüj) olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı %1 olarak belirlenmiştir. Bu şekilde elde edilen keş örneklerinin tuz oranı ise %1.78 olmuştur. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde ideal ortam sıcaklığı 25°C, ideal kurutucu fan hızı 0.5 m/sn ve ideal kurutma süresi 10 s olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının artırılması (>25°C) örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının artırılması (>0.5 m/sn) ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır. Optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilen keşler vakum paketlenerek buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, WSN, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) değişmeler tespit edilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4'ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.