Laurencia pyramidalis makroalginden proteinlerin ekstraksiyon koşullarının yanıt yüzey metodolojisi ile optimizasyonu: Ekstraktların biyoaktif ve teknofonksiyonel potansiyelinin araştırılması ve karakterizasyon çalışmaları

Bu çalışmada kırmızı bir makroalg olan Laurencia pyramidalis'den proteinlerin ultrases destekli enzimatik ekstraksiyonunda, ekstraksiyon şartlarının yanıt yüzey metodolojisiyle optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada 2 faktör 3 düzey olarak seçilen bağımsız değişkenler ekstraksiyon zamanı ve enzim/substurat oranıdır. Bağımsız değişkenlerin, ekstraktların protein miktarı (PM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktiviteye (AOA) etkisi araştırılmıştır. Ekstraksiyon öncesinde Laurencia pyramidalis'in karakterizasyon çalışmaları kapsamında kimyasal kompozisyonu, protein çözünürlüğü ve zeta potansiyel ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, optimum koşullarda elde edilmiş olan protein ekstraktlarında su tutma kapasiteleri (STK), yağ tutma kapasiteleri (YTK), emülsiyon stabiliteleri (ES), emülsiyon aktiviteleri (EA), köpürme kapasiteleri (KK) ve köpürme stabiliteleri (KS) gibi teknofonksiyonel özellikleri araştırılmış ve sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ile tanımlanması çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre, Laurencia pyramidalis makroalginin kuru ağırlıkta protein içeriği %13,09±0,24, yağ içeriği %0,79±0,00, kül içeriği %26,43±1,37, karbonhidrat içeriği %44,47±0,22 ve ham lif içeriği ise %15,22±0,09'dur. Optimum ekstraksiyon koşullarında (ultrases uygulama süre: 6 dak ve enzim/substurat: 2) elde edilen protein ekstraktlarının kuru ağırlıkta PM 224,69 mg protein/g, TFMM 341,10 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ve AOA 171,24 mg Trolox eşdeğeri (TE)/g'dir. Optimum noktada elde edilen protein ekstraktlarının STK değeri %97,85±0,29, YTK %189±0,24, EA %43,89±0,06, ES %5±0,00, KK %5,42±0,05 ve KS %1,44±0,01 olarak bulunmuştur. SDS-PAGE analizi sonucuna göre, protein ekstraktında 11 kDa ve 25 kDa arasında görünen birkaç protein fraksiyonları bulunmaktadır. Sonuç olarak, yüksek yağ tutma kapasitesi ve antioksidant aktivitesi ile Laurencia pyramidalis makroalginin gıda ürünlerinin yapısal ve tekstürel özelliklerini iyileştirebilme potansiyeline sahip olduğu söylenebilir.