Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Geleneksel et ürünlerimizden birisi olan sucuk, yüksek oranda yağ içeriğine sahip olması sebebiyle olumsuz bir imaja sahiptir ve tüketiciler tarafından tüketiminden sıklıkla kaçınılmaktadır. Bu olumsuz tüketici görüşünü ortadan kaldırmak için, araştırmacılar ve üreticiler tarafından sucuğun yağ oranını azaltmaya yönelik çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Sucukta yağ oranının tek başına azaltılması sadece formülasyonda daha az yağ kullanılması ile sağlanamamaktadır. Yağı azaltılmış sucuğun kabul edilebilirliğinin artırılabilmesi amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmektedir. Bu çalışmamızda, yağ oranı düşürülmüş sucuk üretimi gerçekleştirmek ve üretimde limon lifinin yağ ikame maddesi olarak kullanılması ile birlikte sucuğun yağ oranının azaltılması sonucu ortaya çıkan kalite bozukluklarının azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda (% 24 ve % 28) ve (% 0, % 1 ve % 2) limon lifi içeren 6 farklı sucuk hamurları hazırlanmış ve üretim gerçekleştirilmiştir. Daha sonrasında ise, belirli aşamalarda (sucuk hamuru, fermantasyon sonrası ve kurutma sonrası) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, farklı formülasyonlara sahip sucuk örnekleri arasında protein, nem, tuz, kolajen, aw, pH, renk, TBARS, ağrılık kaybı, Enterobactericea sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, kolesterol, Na-Nitrit ve Na-Nitrat değerleri açısından önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir. Sucuklara limon lifi ilave edilmesi ağırlık kaybı ve kolesterol değerlerini azaltmıştır. Lif ilavesinin pişirme kaybı üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur. En az pişirme kaybı değerleri % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklarda belirlenmiştir. Pişmiş sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarına göre, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen sucuk örneği % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklar olmuştur. Az yağlı sucuk üretiminde, % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuk hamurlarının kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.