Listeria monocytogenes inoküle edilmiş ve buzdolabı sıcaklığında saklanan etlere gıda kalitelendirici organik asitlerin etkisi

Listeria monocytogenes NOKÜLE ED LM Ş VE BUZDOLABISICAKLIĞINDA SAKLANAN ETLERE GIDA KAL TELEND R CORGAN K AS TLER N ETK S(Yüksek Lisans Tezi)Elif YILDIZGAZ ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜAralık 2005ÖZETBu çalışmada tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri, dana eti ve dana kıyma örneklerisıcak suyla dekontamine edilmiş ve Listeria monocytogenes inokülasyonuyapılmıştır. Örneklere spreyleme ve daldırma yoluyla %2 laktik asit, %1,5asetik + %1,5 propiyonik asit kombinasyonları uygulanmış, asit muamelesininetlerdeki L. monocytogenes sayısı üzerine etkisi saptanmıştır. noküle edilen L.monocytogenes' in asit kombinasyonuna tek başına asit uygulamasından dahaduyarlı olduğu bulunmuştur. Tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri ve dana etininasitlerle spreylenmesi etlere inoküle edilen L. monocytogenes sayısında sırasıyla2,73-2,93 log adet/gr, 1,83-2,58 log adet/gr, 3,80-3,73 log adet/gr azalmaya yolaçmıştır. Yine aynı örneklerin ve dana kıymanın asitlere daldırılması etlerdekiL. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,54-2,78 log adet/gr, 1,26-2,03 log adet/gr,3,92-3,91 log adet/gr, 3,81-3,81 log adet/gr azalma meydana gelmiştir. Asitmuamelesi görmüş etlerin raf ömrü 4 ile 7 gün uzamıştır. Ayrıca inokülasyonuyapılan ve asit muamelesi görmüş L. monocytogenes suşlarının Eritromisin,Ampisilin, Siprofloksasin, Vankomisin, Streptomisin, Sefalotin, Nalidiksik asitve tobramisine karşı dirençlilikleri araştırılmıştır. noküle edilen ve asitmuamelesi görmüş L. monocytogenes suşları arasında antibiyotik duyarlılıkfarkları bulunmamıştır. Tüm L. monocytogenes suşları Nalidiksik asite dirençli,Eritromisin, Ampisilin, Siprofloksasin, Vankomisin, Streptomisin, Sefalotin,Tobramisin antibiyotiklerine ise duyarlı bulunmuştur. Etlere spreylenerek veyadaldırılarak tek asit veya asit kombinasyonu uygulanmasının etlerinmikrobiyal kalitesini artırmada ve etlerin raf ömrünü uzatmada kullanışlı veetkili bir yöntem olduğu saptanmıştır.Bilim Kodu : 401.01.04Anahtar kelimeler : Laktik asit,asetik asit, propiyonik asit, organik asit, et, L.monocytogenes.Sayfa Adedi : 69Tez Yöneticisi : Yrd. Doç. Dr. Neslihan GÜNDOĞAN