Mikroenkapsüle stabilizatörlerin kullanımının dondurmanın tekstürel, reolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Mikroenkapsülasyon yöntemi ile iyotta karregenan stabilizatörlerin (ksantan gam, karboksimetil selüloz, keçiboynuzu gamı, guar gam) kaplanmıĢ formülasyonlarının dondurma üretiminde kullanımının dondurmanın fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiĢtir. ÇalıĢmada, farklı stabilizatörlerin dondurma yapısına ve kalite özelliklerine etkisi detaylı bir Ģekilde değerlendirilmiĢ ve sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiĢtir. Dondurmanın renk, tekstür, erime süresi, hacim artıĢı gibi fiziksel özelliklerinin yanı sıra, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal analizler ile tüketicilerin ürün üzerindeki algıları incelenmiĢtir. Ayrıca, toz kaplamaların taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey morfolojileri analiz edilerek kaplama kalitesi değerlendirilmiĢtir. Stabilizatörler arasında özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonların dondurmanın yapısal stabilitesini, erime direncini ve tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilediği gözlemlenmiĢtir. Bu stabilizatörler, dondurmanın daha hafif, pürüzsüz ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamıĢtır. Keçiboynuzu gamı ve CMC kaplı formülasyonlar ise daha düĢük performans sergilemiĢ, özellikle CMC kaplı formülasyonun düĢük hacim artıĢı ve kısa erime süresi gibi olumsuz sonuçlar verdiği görülmüĢtür. Sonuç olarak, mikroenkapsüle stabilizatörlerin dondurma üretiminde önemli bir kalite artırıcı unsur olduğunu ve bu stabilizatörlerin dondurmanın duyusal, fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini iyileĢtirdiğini ortaya koymaktadır. Özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonlar, dondurma üretiminde tercih edilebilir stabilizatörler olarak öne çıkmaktadır. ii 2024, xii + 65 sayfa Anahtar Kelimeler: Dondurma, Stabilizatör, Kalite, Mikroyapı, Tekstür, Kaplama.