Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışma modifiye atmosfer paketleme (MAP) yönteminin tulum peynirlerinin raf ömrü üzerine olan etkinliğini araştırmak ve elde edilecek bilgilerle literatürlerde bulunan eksikliği doldurmak ve piyasaya endüstriyel formatta yeni bir ürün sunabilmek amacıyla plandı. Pastörize inek sütünden üretilen tulum peynirleri 250'şer gramlık ambalajlar içerisinde kontrol grubu ve 4 farklı modifiye atmosfer paketleme grubu (A= Kontrol grubu (normal atmosfer/kuru hava), B= % 100 CO2, C= % 100 N2, D= % 70 N2 + % 30 CO2 ve E= % 75 N2 + % 25 CO2) olarak paketlendi. Elde edilen peynir örnekleri 4±1°C'de muhafazaya alındı. Tulum peyniri örnekleri mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, koliform, Enterobacteriaceae, lipolitik bakteri, proteolitik mikroorganizmalar, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob bakteri), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivite (aw) değeri, suda çözünen azot oranı ve olgunlaşma derecesi, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı (TCA-N), % 5 fosfotungstik asitte (PTA-N) çözünen azot oranı ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam puan) olarak muhafazanın 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. ve 240. günlerinde (duyusal yönden 0. gün hariç) analiz edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden itibaren artmaya başladı ve her grupta farklı muhafaza gününde en yüksek sayılarına ulaştı. A grubunda (normal atmosfer) muhafazanın 90. gününde 8,60 ± 0,34 log10 kob/g, B grubunda muhafazanın 120. gününde 9,00 ± 0,18 log10 kob/g, C grubunda muhafazanın 90. gününde 7,91 ± 0,05 log10 kob/g, D grubunda muhafazanın 150. gününde 8,44 ± 0,05 log10 kob/g ve E grubunda ise muhafazanın 240. gününde 8,52 ± 0,14 log10 kob/g olarak saptandı. Toplam mezofilik aerob bakteri bakımından E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60. ve 150. günlerinde yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). A ve C grubu 90. günden, B grubu 120. günden, D grubu 150. günden ve E grubu ise 240. günden itibaren duyusal olarak bozuldukları için analize alınmadı. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak arttı. E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60., 90. ve 150. günlerinde yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Laktik streptokok bakteri sayıları tüm gruplarda muhafaza boyunca artış gösterdi. E grubundaki sayısının diğer gruplara göre muhafazanın 0. gününden 60. gününe kadar yaklaşık 1 log, 90. ve 150. günlerde ise yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak azaldı. A, B, C ve D grubu örneklerinde 90. günden itibaren E grubu örneklerde ise 60. günden itibaren üreme olmadı. Koliform grubu bakterilerde grup içinde B, C, D ve E grubu örneklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (P<0,05 belirlendi. Enterobacteriaceae sayılarında ise gruplar arasında 0. günde; grup içinde ise A, D ve E gruplarında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Tulum peyniri örneklerinde lipolitik mikroorganizma sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak muhafazanın sonuna kadar sürekli bir artış gösterdi. E grubundaki sayının diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın 150. gününe kadar yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Proteolitik bakteri ve maya-küf sayısı tüm gruplarda muhafaza esnasında sürekli olarak arttı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Maya-küf sayısı bakımından E grubundaki değerlerin diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın son günlerine kadar yaklaşık 1-2 log daha az seviyelerde seyrettiği belirlendi. İstatistiksel anlamda gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Staphylococcus aureus sayısında muhafaza boyunca azalma görüldü. A ve B gruplarında muhafazanın 90. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altındaydı. D ve E gruplarında ise muhafazanın ilk gününden itibaren bu bakteriye rastlanılmadı. İstatistiksel olarak grup içinde A, B ve C gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Escherichia coli ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri grubu sayısı tüm örneklerde muhafazanın 0. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin (<1,0 log10 kob/g) altındaydı. Deneysel olarak yapılan tulum peyniri örneklerinde pH değerleri tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak sonuna kadar sürekli olarak azalma gösterdi. Asitlik (% l.a), kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivitesi (aw) değeri, toplam protein, suda çözünen azot (SÇ-N), suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi, % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N), % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerleri ise muhafaza süresince sürekli olarak arttı. Kuru madde miktarlarında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise B ve D gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Tuz miktarında ve su aktivitesi (aw) değerinde istatistiksel anlamda grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam protein değerlerine bakıldığında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise D grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azot (SÇ-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 30., 60. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 90. ve 120. günlerde; grup içinde ise A, B ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Ambalaj puanlarına bakıldığında tüm gruplarda muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma görüldü. A grubunda 90. günde dış bombaj, B grubunda 120. günde iç bombaj ve C grubunda ise 90. günde yine dış bombaj oluşumları gözlemlendi. D ve E gruplarında ise hem dış hem de iç bombaj oluşumu görülmedi. Ambalaj puanlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, C ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Görünüm puanları bakımından A ve E gruplarında muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli bir azalma tespit edilirken B, C ve D gruplarında ise dalgalanmalar olduğu görüldü. Görünüm puanlarında istatistiksel olarak grup içinde A grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Yapı bakımından değerlendirildiği zaman A, B ve C gruplarında muhafazanın 30. gününde tespit edilen değerlerin (8,00 ± 0,00; 7,78 ± 0,22 ve 8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesiyle sürekli olarak azaldığı belirlendi. D ve E gruplarında ise muhafazanın 30. gününde saptanan değerlerin (8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesine paralel olarak hiçbir değişiklik göstermediği görüldü. Koku, tat ve toplam puan bakımından tulum peyniri örneklerinin almış oldukları puanlar muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Koku puanlarında istatistiksel olarak grup içinde B grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam olarak A grubunun 90. günde 83,08 ± 2,28; B grubunun 120. günde 82,17 ± 1,36; C grubunun 90. günde 83,55 ± 1,26; D grubunun 150. günde 85,55 ± 0,99 ve E grubunun ise 240. günde 74,22 ± 7,51 puan aldıkları belirlendi. Toplam puanlarında istatistiksel olarak grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Sonuç olarak pastörize inek sütünden, % 2 oranında starter kültür ilaveli olarak hazırlanan tulum peynirlerinin % 75 N2 + % 25 CO2 (E) oranında modifiye gaz karışımında paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmesiyle mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az seviyelerde değişimler meydana geldiği ve raf ömrünün 240 güne kadar uzadığı görüldü. Ayrıca tulum peynirlerinin 250'şer gramlarda paketlenerek piyasaya sunulması durumunda hem tüketici albenisi kazanılacak hem de kahvaltı sofralarında israf oluşturmadan tüketilebilme imkanı sunulacaktır. Böylece endüstriyel formatta, marketlerde yer alabilen, halk sağlığı bakımından güvenilir yeni bir tulum peyniri çeşidi elde edilerek bireysel ekonomiden toplumsal ekonomiye doğru olumlu yönden katkılar sağlanacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Modifiye Atmosfer Paketleme, Tulum Peyniri, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Duyusal, Kalite.