Nohut, bezelye ve patates kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerine etkisi

Etik nedenler, bitkisel ürünlerin sağlığa faydaları, çevresel etkiler, beslenme çeşitliliği, dini ve kültürel nedenlerden dolayı günümüzde et ve et ürünlerine olan talep azalmakta ve bitkisel ürünlere olan talep artmaktadır. Yapılan bu çalışmada 10 farklı deneme noktasında nohut, bezelye ve patatesten üretilen vegan köftelerde çeşitli fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılarak, optimum vegan köfte kombinasyonunun, Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) yöntemine göre oluşturulması amaçlanmıştır. Araştırmada, nohut, bezelye ve patatesin; pH, nem, yağ, pişme verimi, kalınlık, çap, L*(Dış), b*(Dış), L*(İç), a*(İç), b*(İç) değerleri üzerinde ve nohut ve patatesin, a*(Dış) ve nohutun protein oranı üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, bezelye ve patatesin protein oranı, nohut-patates interaksiyonunun L*(Dış), a*(Dış) ve b*(İç) değerleri üzerinde, nohut-bezelye interaksiyonunun a*(İç), pişme verimi ve yağ oranı üzerinde, bezelye-patates interaksiyonun ise a*(İç) ve pişme verimi üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu, duyusal özellikler bakımından nohut, bezelye ve patatesin; görünüm, iç renk ve parlaklık, elastikiyet, koku, sululuk hissi, yağlılık hissi, tat-aroma ve genel beğeni üzerinde ve nohut-patates interaksiyonunun ve bezelye-patates interaksiyonunun görünüm üzerine etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu ve tekstürel özellikler bakımından; bezelye ve patatesin, kesme kuvveti(N), kesme işi(Ns), sertlik(N), elastikiyet, iç yapışkanlık, esneklik ve patatesin sakızımsılık(N) ve çiğnenebilirlik(N) değerleri üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, nohutun; kesme kuvveti(N), kesme işi, sertlik(N) ve elastikiyet, bezelye ve patatesin; yapışkanlık, bezelyenin sakızımsılık(N) ve çiğnenebilirlik(N) değerleri üzerinde ve nohut-bezelye interaksiyonunun ise kesme kuvveti(N) ve kesme işi değerleri(Ns) üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Araştırmanın bulguları değerlendirildiğinde; %50 nohut, %22 bezelye ve %28 patatesin vegan köfte için en uygun kombinasyon olduğu sonucu bulunmuştur.