Karbon emisyonunu azaltmak amacıyla geleneksel et-bazlı yemeklerin yeniden formülasyonu

Hayvancılık, insan beslenmesi ve ekonomik istikrar açısından hayati bir rol oynamasına rağmen, özellikle metan (CH₄) ve diazot monoksit (N₂O) salınımları yoluyla sera gazı (GHG) emisyonlarına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Gıda sektörünün çevresel etkisini azaltmak amacıyla, tüketicileri et bazlı beslenme alışkanlıklarından daha sürdürülebilir alternatiflere yönlendirecek alternatif gıda formülasyonlarının geliştirilmesine acil ihtiyaç vardır. Sürdürülebilirlik perspektifinden bakıldığında, et bazlı yemeklerin yeniden formülasyonu, çevresel hedefler ile tüketici beklentileri arasında köprü kurmanın önemli bir yolu haline gelmiştir. Sürdürülebilirlik çok boyutlu bir kavram olup, kültürel kabul edilebilirlik gıda sürdürülebilirliğinin temel bileşenlerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Formülasyonun yeniden düzenlenmesine yönelik çalışmaların büyük bölümü daha çok katı, hızlı tüketim (fast-food) ürünlerine odaklanmışken; birçok kültürde güçlü kültürel öneme sahip geleneksel yarı katı yemeklere sınırlı ilgi gösterilmiştir. Bu çalışma, yarı katı yapıya sahip, et bazlı geleneksel bir Türk yemeği olan Keşkek üzerine odaklanarak bu boşluğu doldurmayı amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda iki aşamalı bir yaklaşım uygulanmıştır: (1) et içeriğinin %25, %50 ve %75 oranlarında kademeli olarak azaltılarak farklı varyasyonların oluşturulması ve (2) et miktarı kademeli olarak azaltılırken, lezzet eşleştirme tat uyum ilkeleri doğrultusunda özel olarak tasarlanmış aromatik bitkisel stokların kullanılması. Bu yaklaşım, mevcut literatürdeki önemli bir boşluğu ele almaktadır. Elde edilen sonuçlar, et miktarının %75'e kadar azaltılmasının katılımcılar tarafından belirgin bir fark oluşturmadığı şeklinde tolere edildiğini göstermiştir. Ancak, kademeli et azaltımıyla birlikte uygulanan aromatik bitkisel stok ilavelerinin, ürünlerin duyusal algısını iyileştirmediği saptanmıştır. İki boyutlu duyusal analiz sonuçları, et tadı, et aroması ve yapışkan doku özelliklerinin örnekler arasındaki algısal farklılaşmanın temel belirleyicileri olduğunu ortaya koymuş ve bu özelliklerin, tüketiciler tarafından Keşkek'in kabulünde başlıca unsurlar olduğunu doğrulamıştır. Sonuçlar, yarı katı geleneksel et bazlı yemeklerin, geleneksel duyusal özelliklerinden ödün vermeden sürdürülebilir şekilde yeniden formüle edilmesine yönelik yenilikçi bir yol sunduğunu ortaya koymakta olup, dünya genelindeki benzer kültürel miras yemeklerine de uygulanabilecek bir model önermektedir.