Bulgur üretimi sırasında renk değişimlerinin araştırılması ve sarı renkli bulgur elde etmek için yeni sistemler geliştirilmesi

İki farklı metot (püskürtme/ buharlı) ile tavlanan bulgur, farklı metotlarla (UV/Güneş ışığı simülasyonu, mekanik parlatma, mikrodalga ve katkı maddeleri) parlatma işlemine tabi tutulmuştur. Birinci metot ile bulgur 12, 24, 36, 48, 60 ve 72 saat UV/Güneş ışığı simulasyonuna maruz bırakıldı. İkinci metot ile bulgur ısıtıcılı mekanik parlatma ve ön ısıtmalı (mikrodalga ve kızılötesi) modifiye mekanik parlatma makinası ile parlatma işlemine tabi tutuldu. Üçüncü metot ile bulgur 350, 490 ve 700 W güç seviyelerinde 120, 240, 360, 480 ve 600 saniye mikrodalga ile parlatma işlemine tabi tutuldu. Dördüncü metotta bulgura 5 farklı miktarda 5 katkı maddesi (askorbik asit, benzol peroksit, potasyum hidroksit, lutein ve riboflavin) eklendi. Tavlama ve parlatmanın ardından, bulgurların nem (%, k.m.), kül (%, k.m.), protein (%, k.m.), toplam karotenoid (µg/g lutein eşdeğeri cinsinden) miktarları ile renk değerleri (CIE L*, a*, b* ve YI) ve parlatma enerji sarfiyatı (kJ/kg) belirlendi. CIE b* sonuçlarına göre buharlı tavlamanın püskürtmeli tavlamadan daha iyi olduğu belirlendi. UV ışığı simulasyonu CIE L* ve b* değerlerinde önemli (P≤0,05) bir artış meydana getirdi. Sarı renk (CIE b*) ile pigment miktarı arasında en güçlü korelasyon buharlı tavlama-UV ışığı simulasyonu ile elde edildi (r2=0,62). Katkı maddeleri sarı rengi artırırken (P≤0,05), bazıları ise pigment miktarını artırmıştır. Ön ısıtmalı mekanik parlatma, UV-ışığı ve mikrodalga parlatma sistemleri mevcut sisteme göre daha az enerji harcamıştır. Sonuç olarak buharlı tavlama ve UV ışığı mevcut parlatma sisteminin yerine tercih edilmelidir.