Ballı çikolatanın reolojik davranışı

Farklı konsantrasyonlarda bal (% 5, % 15 ve % 20, a/a) kullanılarak bitter çikolata üretildi. Bal kullanılarak üretilen bitter çikolatalar, 18°C deki nem ve sıcaklık kontrollü etüvde bir yıl boyunca depolandı. Çikolataların termal, reolojik ve tekstürel özellikleri differensiyal taramalı kalorimetre, textür analiz cihazı ve reometre kullanılarak analiz edildi. Ayrıca hunter kolorimetre, makroskop ve glosmetre kullanılarak görüntü özellikleri analiz edildi. Balın, fruktoz, glukoz ve sakkaroz miktarları sırasıyla %32,05, %23,82 ve %5,68 olarak hesaplandı. Entalpi değerindeki en büyük artış bitter çikolatada iken en düşük %20 bal içeren çikolatada oldu. Çikolatanın reolojik özelliklerini en iyi şekilde tanımlayabilmek için Casson, Casson (lineer) ve Herschel-Bulkley modelleri uygulandı. Ballı çikolataların viskozite ve verim değerleri, hiç şeker içermeyen veya sakkaroz içeren çikolatalardan daha yüksek oldu. 0,1 Hz - 100 Hz aralığında, %15 ve %20 bal içeren çikolataların G' değerleri, diğerlerinden daha yüksek oldu. Bu çalışmanın sonucuna göre, farklı miktarlarda (%5, %15 ve %20) bal kullanılarak üretilen çikolataların reolojik davranış özellikleri, birbirinden farklı oldu.