Sağlıklı beslenmede kullanılan bazı tohumların sabit yağlarının mukayeseli fitokimyasal analizi

Sağlığımızın korunmasında, doğal besin desteklerinin önemi son yıllarda bazı besinlerin doğal yollardan hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki etkinliğinin bilimsel olarak kanıtlanmasıyla birlikte artmıştır. Bu durum da doğal sağlık ürünlerine olan talebi arttırmıştır. Bu çalışma; son yıllarda özellikle zayıflama, gluten hassasiyeti veya medyada çok populer olmaları gibi çeşitli sebeplerden dolayı yoğun olarak kullandığı belirlenen Chia tohumu (Salvia hispanica L.), Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ve Amarant (Amaranthus hybridus L.) tohumlarının sabit yağlarının fitokimyasal analizlerinin incelenmesidir. Yağların genel sağlık ve özellikle de kalp ve beyin sağlığı üzerine olan etkilerini dikkate alarak yapılan bu çalışmamız ile sağlıklı beslenmeye önemli bir katkı sağlanması hedeflenmiştir. Ayrıca son yıllarda devlet tarafından desteklenen ve özellikle yağ bitkisi olarak yetiştiriciliğiyle ilgili teşviklerin olduğu belirlenen Aspir (Carthamus tinctorius L.) ve ülkemizde tohum ıslahı çalışmaları ilgili kurumlar tarafından yürütülen Ketencik (Camelina sativa (L.) Crantz) yeni seçenekler yaratabilme potansiyeline sahip olmasından dolayı çalışmamıza dahil edilmiştir. Elde edilen verilerin son yıllarda popüler olan tohumların, yağ içeriklerini detaylı olarak belirleyip sağlık profesyonelleri tarafından doğru şekilde kullanılabilmesi için yol gösterici olması hedeflenirken yeni çalışmalar için teşvik edici olacağı düşünülmektedir. Çalışmada kullanılan tohumlar herkesin kolayca ulaşabildiği ve aldığı zincir marketten temin edilen karabuğday (Rusya), kinoa (Kolombia), chia (Arjantin) ve amarant (Hindistan) bitkilerinin tohumlarıdır. Fakat aspir yağı satışı olmasına rağmen aspir tohumunun (Alfa Tohum/Remzibey aspir) markette henüz satışı olmaması sebebiyle çok tercih edilen bir aktardan alınmıştır. Ketencik ise yüksek erusik asit içeriği sebebiyle tüketim için uygun olmadığından satışı söz konusu değildir. Bu sebeple Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstütüsü Islah ve Genetik Bölümünde halen ıslah çalışmalarının yürütüldüğü tohumlar tercih edilmiştir. Yağ çıkartma işlemi n-hekzan kullanılarak Sokslet ile yapılmıştır. Ayrıca bazı tohumlar için soğuk pres yağ makinası da kullanılmıştır. Elde edilen yağlar behere alınıp ağzı parafilm ile kapatılarak ve sonrasında alüminyum folyo ile sarılarak 4-5 ℃ sıcaklıkta analiz yapılıncaya kadar buzdolabında muhafaza edilmiştir. Elde edilen yağlar metil esterlerine dönüştürülerek GC-MS (Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi) ile analiz edilmiştir. Bunun yanında gıda olarak tüketilen yağlarda önemli kabul edilen asitlik indisi ve peroksit sayısına da bakılmıştır. Ayrıca ağır metal açısında değerlendirilmesi için Cd (kadmiyum) ve Pb (kurşun) miktarları ICP-OES (İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektroskopisi) ile analiz edilmiştir. Çalışılan 6 tohum örneği aynı miktarda (100g) kullanılarak Sokslet ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Tohumların yağ içeriklerinin farklılığı elde edilen yağ miktarını da farklılaştırmıştır: Amarant; 3,8005g, Ketencik; 21,3364g, Aspir; 27,7628g, Kinoa; 2,9155g, Karabuğday; 1,9180g ve Chia; 13,757g şeklinde elde edilmiştir. Çalışmamızdaki türlerin Sokslet yöntemi ile elde edilen yağ asit kompozisyonu karşılaştırmasında tohumların hepsinin linoleik asit içerdiği görülmektedir ve aspir %55,598 oranla en yüksek miktarda linoleik aside sahip olandır. Linoleik asit kinoa, amarant ve karabuğdayda sırasıyla; %37,729, %37,623 ve %35,598 şeklindedir. Chia ve ketencikde %18,206 ve %16,706 şeklinde bulunmuştur. Alfa-linolenik asit ise amarant ve aspir hariç hepsinde bulunur. En yüksek %48,223 ile chiada bulunurken daha sonra %28,811 ile ketencikte bulunur. Çoklu doymamış yağ asitleri değerlendirmesine göre bu yağ asitlerinden en zengin olan %66,427 ile chia yağı, müteakiben %55,598 ile aspir yağı, %45,516 ile ketencik yağı, sonra %41,191 ile kinoa yağı ve %38,521 ile karabuğday yağıdır. Sadece amarant ve kinoada hidrokarbon yapısına sahip olan triterpen skualen tespit edilmiştir. Skualen amarantın yaklaşık %60'ını oluştururken kinoada yaklaşık %18 bulunmuştur. En yüksek oranda tespit edilemeyen yağ oranı en ise Sokslet yöntemi ile elde edilmiş chia tohumu yağıdır ve %13,680'dir. Soğuk sıkma yöntemi ile elde edilen yağ kompozisyonuna göre yüksek çıkan bu değerin sebebinin linoleik asitin ısı ile bozulmasından dolayı arttığı düşünülmektedir. Çünkü linoleik asit miktarı da azalmıştır. Analiz edilen bütün yağ asitleri oleik asit içerir. En yüksek oranda içeren %30,167 ile karabuğday iken en az oranda içeren ise %5,696 ile chia tohumudur. Palmitik asit en fazla karabuğdayda %15,872 oranında tespit edilmiştir ve kinoada da %12,725 oranında tespit edilmiştir. Yağların içinde olması istenmeyen erusik asit sadece ketencikte %3,066 ve kinoada %1,683 oranında bulunmuştur. Çalışmada ketencik ve chia tohumlarının -3'ten zengin olmaları sebebiyle kalp sağlığının korunmasında ve depresyondan korunmada faydalı olabileceği söylenebilir. Karabuğday ve kinoa da yine -6:-3 oranının iyi olmasından dolayı benzer şekilde kalp sağlığı ve depresyodan korunmada faydalıdır denebilir. Çalışılan yağların asitlik ve peroksit sayıları Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği'ndeki referans aralığına bir kısmı uygunluk göstermiştir. Referans değere uygunluk götermeyen yağlar rafine edilmeden kullanılmamalıdır. Peroksit sayıları hepsi için standartlara uygun bulunmuştur. Yağ elde etme yöntemlerinde sıcaklığa bağlı bozulmalar devre dışı bırakıldığında tohumun menşei, ekim ve hasat zamanı, kültür olup olmaması, saklama koşulları gibi sebepler yağ asit içerikleri, asitlik ve peroksit değerleri arasındaki farklılıkları açıklamada daha büyük önem kazanmaktadır. Ağır metal açısından değerlendirme için ICP-OES ile yapılan analizler sonucunda 6 tohum örneğinin de Cd içermediği belirlenmiştir. Pb değerleri; kinoa (0,356 mg/kg), amarant (0,731 mg/kg), ketencik (0,410 mg/kg), karabuğday (0,284 mg/kg), aspir (0,450 mg/kg), ve chia (0,361mg/kg) olarak tespit edilmiştir. Bu değerlerin WHO'nun standarlarına göre yenilebilen bitkiler için verilen değerin altında olduğu görülmektedir. Amarant bitkisinin tohumunda yüksek oranda skualen bulunması özellikle LDL kolesterolü düşürebilme etkisinden dolayı bitkisel kaynak olarak öncelikli tercih edilebilecek bir tür olduğunu çalışmamızdaki veriler de desteklemektedir. Ayrıca skualenin kozmetik sektöründe de son dönemde popularitesi artmıştır. Avrupa'da ketencik tohumunun gıda olarak kullanılan diğer yağlardaki yağ asitlerine kıyasla yüksek oranda çoklu doymamış yağ asidi içermesi sebebiyle kolesterol ve LDL kolesterol düzeylerinde daha fazla bir düşüşe sebep olduğu bilinmektedir. Bu durum ketenciği ıslah çalışmalarının sonuçlanmasından sonra önemli bir noktaya taşıyabilir. İncelenen 6 türün tohumları arasında aspir %55,598 linoleik asit ile çoklu doymamış yağ asitleri bakımından en zengin tür olarak görülmektedir. Bu durum aspiri kalp sağlığının korunmasında diğer türlere göre üstün hale getirmiştir. Kinoa tohumları beslenmede protein kaynağı olarak tercih edilen bir bitkidir. Çalışmamız sonucunda elde edilen verilere göre % 46,352 linoleik asit içeriği ile yağ asitleri bakımından da önemli bir destek sağlayabilecek kaynak olduğu görülmektedir. Bu değerler bize kinoanın da aspirsde olduğu gibi kalp sağlığının korunmasında etkili olduğunu göstermektedir. Karabuğday tohumu yağ bitkisi olarak öncelikli olmamakla birlikte diğer içerikleri açısından tercih edilecek bir tür olduğu düşünülmektedir. Özellikle yüksek lif ve düşük kalori açısından diyette tercih edilebilir. Chia tohumunun omega-3 yağ ve omega-6 yağ asitlerince oldukça zengin olduğu görülmektedir. Özellikle chianın -3 yağ asitleri, çalışmamızdaki diğer türlere göre ön plana çıkmaktadır. Bu da onu hipertansiyona karşı koruyucu etkisi ile dikkat çeken bir tür haline getirir. Sonuç olarak; bu çalışmada kinoa, chia, amarant, karabuğday, aspir ve ketencik bitkilerinin sabit yağlarının içeriği analiz edilmiş, bu 6 bitkiden karabuğday hariç diğerlerinin, özellikle de ilk üçünün sabit yağlarının omega-3 ve omega-6 yağ asitlerince zengin olduğu, buna karşın karabuğday tohumunun ise yüksek lif ve düşük kalori açısından diyette tercih edilebileceği belirlenmiştir. Araştırılan altı tohumun farklı üstün ve zayıf yönleri vardır. Dolayısıyla her bir tohum kendi içinde değerlendirilerek her insanın kendi durumuna göre tüm parametreler göz önüne alınarak öneriler yapılmalıdır.